領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以駝乳和牛乳為原料制備凝固型發(fā)酵乳, 分別采用多頻擴(kuò)散波光譜法和多重光散射光譜法對(duì)發(fā)酵過程中乳的微流變特性和穩(wěn)定性進(jìn)行分析, 并測(cè)定滴定酸度、活菌數(shù)、黏度、持水力和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)等參數(shù)。結(jié)果表明：駝乳和牛乳到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)所用時(shí)間分別為9.5、6.5 h；微流變分析顯示, 發(fā)酵過程中駝乳彈性因子和宏觀黏度指數(shù)小于牛乳, 流動(dòng)因子和固液平衡值大于牛乳, 呈低黏彈性的液體狀態(tài)；多重光散射穩(wěn)定性分析顯示, 穩(wěn)定性在發(fā)酵期間為牛乳＞駝乳, 在貯藏期間為發(fā)酵駝乳＞發(fā)酵牛乳, 說明駝乳發(fā)酵后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密, 穩(wěn)定性增高；貯藏期間, 發(fā)酵駝乳滴定酸度低于發(fā)酵牛乳, 活菌數(shù)均大于1×107 CFU/mL, 存在顯著性差異（P＜0.05）, 發(fā)酵駝乳持水力大于發(fā)酵牛乳；質(zhì)構(gòu)分析顯示, 發(fā)酵牛乳的硬度、稠度和黏度指數(shù)均顯著大于發(fā)酵駝乳（P＜0.05）。綜上, 駝乳發(fā)酵后不易形成凝膠結(jié)構(gòu), 但因內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密, 發(fā)酵駝乳穩(wěn)定性較高, 更有利于產(chǎn)品貯藏, 而牛乳更易形成發(fā)酵乳濃厚、綿密的狀態(tài)。本研究基于光譜學(xué)方法研究發(fā)酵乳的加工和貯藏特性, 為發(fā)酵駝乳的實(shí)際應(yīng)用與推廣提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù), 為小品種特色發(fā)酵乳產(chǎn)品的多元化開發(fā)提供了思路。
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