領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將京西稻7233加工制成適碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等級(jí)大米, 比較不同等級(jí)大米的加工特性、理化性質(zhì)、脂肪酸成分、揮發(fā)性成分和食味品質(zhì)等。結(jié)果表明：加工制成適碾等級(jí)大米的平均出米率比精碾高1.3%, 平均整精米率比精碾高1.8%；留皮度較高的適碾等級(jí)大米中總酚酸、水溶性蛋白、不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸的含量均達(dá)到精碾等級(jí)的1.5 倍以上；精碾與適碾等級(jí)大米色差大于2.0, 人眼能明顯分辨出來(lái)；通過(guò)氣相色譜-離子遷移譜標(biāo)記出62 個(gè)特征峰, 準(zhǔn)確定性38 種化合物, 58%的揮發(fā)性成分在適碾大米中的含量明顯高于精碾；適碾等級(jí)大米蒸煮時(shí)間顯著長(zhǎng)于精碾, 淀粉的崩解值和米飯的黏著性顯著低于精碾等級(jí)。適碾等級(jí)大米在稻谷利用率和營(yíng)養(yǎng)健康方面有較大優(yōu)勢(shì), 但在外觀、氣味和食味品質(zhì)方面還有待進(jìn)一步研究?jī)?yōu)化。
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