領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
水果滋味是水果品質(zhì)的一個(gè)重要屬性, 由水果中的呈味物質(zhì)刺激味蕾, 經(jīng)味覺(jué)神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞進(jìn)入大腦皮質(zhì)而產(chǎn)生。水果中的呈味物質(zhì)主要包括可溶性糖、有機(jī)酸和多酚、生物堿等苦澀味物質(zhì), 這些呈味物質(zhì)的綜合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐頭、水果干制品、水果液態(tài)制品、果醬、果脯等生產(chǎn)過(guò)程, 制品滋味調(diào)控得到越來(lái)越多的關(guān)注, 調(diào)控方法的研究也越來(lái)越多。水果滋味的研究方法有很多, 包括電子舌技術(shù)、分子感官科學(xué)法、定量描述分析法等。本文對(duì)水果及其制品中的滋味物質(zhì)及調(diào)控方法進(jìn)行綜述, 并介紹了水果滋味研究中常用的研究方法, 以期為水果滋味領(lǐng)域研究提供理論指導(dǎo)。
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