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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷15期返回列表

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熟制牛肉肉色問題和影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，我國消費(fèi)者尤其是逐漸擴(kuò)大的中產(chǎn)階級(jí)群體對(duì)牛排、牛肉餅、漢堡包、燒烤牛肉等西式牛肉制品的消費(fèi)越來越多，對(duì)牛肉品質(zhì)和安全的要求也越來越高，但是該類牛肉制品熟制過程中存在一些肉色問題。本文綜述了牛肉加熱過程中常見的肉色問題，包括未完成熟制前肉色提前褐變現(xiàn)象、達(dá)到熟制溫度后肉色仍然呈現(xiàn)粉紅現(xiàn)象和熟制結(jié)束后肉色恢復(fù)紅色的現(xiàn)象；分別闡述了其產(chǎn)生機(jī)制、主要影響因素和相關(guān)控制措施，概括了影響熟制牛肉肉色的主要因素，并對(duì)熟制牛肉肉色問題產(chǎn)生的分子機(jī)制研究提出展望，以期為我國熟制牛肉肉色的控制提供思路。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
體外生物測(cè)定法在食品接觸材料安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 體外生物測(cè)定法是利用酵母、細(xì)菌、細(xì)胞等進(jìn)行的生物體外短期毒性實(shí)驗(yàn)，可以有效針對(duì)生物體某一特異性效應(yīng)，評(píng)價(jià)測(cè)試物的危害性以及探索其毒性作用機(jī)制。由于體外生物測(cè)定法可以提供食品接觸材料遷移物（混合物）整體實(shí)際危害的綜合信息，因此，近年來被越來越多地應(yīng)用于食品接觸材料的危害評(píng)估，尤其集中在細(xì)胞毒性、遺傳毒性和內(nèi)分泌干擾這3 類毒理學(xué)終點(diǎn)。本文重點(diǎn)綜述了這3 類體外生物測(cè)定方法的基本原理，以及近20年來其在食品接觸材料提取物危害評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為今后食品接觸材料生物學(xué)安全性評(píng)價(jià)的相關(guān)研究提供理論參考。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
谷物酚酸合成途徑及代謝調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酚酸廣泛存在于高等植物中，大量研究表明酚酸具有較強(qiáng)的抗氧化、抗炎、抗癌、提高免疫力等多種藥理活性。近年來，隨著全谷物概念的深入，谷物酚酸成為食品研究領(lǐng)域熱點(diǎn)之一。本文綜述了谷物中酚酸的存在形式及組成分布、生物合成途徑及代謝調(diào)控，并對(duì)其研究方向進(jìn)行了展望。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
葡萄酒中的酚類物質(zhì)I：種類、結(jié)構(gòu)及其檢測(cè)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葡萄酒以其復(fù)雜的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的青睞。酚類物質(zhì)是葡萄酒中重要的組成部分，影響其感官品質(zhì)。同時(shí)酚類物質(zhì)也被認(rèn)為是葡萄酒保健功能的來源。葡萄酒中的酚類物質(zhì)復(fù)雜多樣，主要包括了類黃酮類物質(zhì)和非類黃酮類物質(zhì)，其中類黃酮類物質(zhì)包括花色苷及其衍生物、黃烷醇類和黃酮醇類。非類黃酮類物質(zhì)包括羥基苯甲酸、羥基肉桂酸和芪類物質(zhì)。本文對(duì)上述葡萄酒中的酚類物質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)綜述，包括其種類、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，同時(shí)對(duì)這些物質(zhì)的主要檢測(cè)方法以及研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)，以期為相關(guān)研究者提供學(xué)術(shù)參考，為葡萄酒行業(yè)從業(yè)者提供一定的指導(dǎo)。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
γ-氨基丁酸對(duì)雞蛋貯藏性能的影響

內(nèi)容: 為了改善雞蛋貯藏性能，向雞蛋中注入γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），研究不同質(zhì)量濃度GABA處理對(duì)雞蛋在37 ℃條件下貯藏14 d后新鮮度的影響，探討貯藏溫度（4、25、37 ℃）對(duì)100 μg/mL GABA處理組和對(duì)照組（添加生理鹽水）雞蛋新鮮度的影響以及GABA對(duì)雞蛋在37 ℃條件下貯藏14 d后卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白質(zhì)量濃度的影響。結(jié)果表明：當(dāng)GABA質(zhì)量濃度為100 μg/mL時(shí)，雞蛋的哈夫單位（Haugh units，HU）與蛋黃指數(shù)最高，貯藏性能最優(yōu)；雞蛋經(jīng)此質(zhì)

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
茉莉酸甲酯處理對(duì)獼猴桃軟腐病菌作用機(jī)制及果實(shí)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以‘貴長’獼猴桃為試材，探究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）對(duì)獼猴桃軟腐病菌葡萄座腔菌（Botryosphaeria dothidea）作用機(jī)制及采前MeJA處理獼猴桃果實(shí)對(duì)其軟腐病的防控和果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨MeJA濃度（0～0.80 mmol/L）升高，其對(duì)獼猴桃軟腐病菌葡萄座腔菌抑制作用增強(qiáng)，菌絲相對(duì)電導(dǎo)率、蛋白質(zhì)與核酸相對(duì)泄漏度逐漸升高；0.80 mmol/L MeJA處理可引起菌絲細(xì)胞壁溶解、線粒體增多且形狀不規(guī)則、空腔明顯增加，細(xì)胞壁β-1,3-葡聚糖酶活力增強(qiáng)

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
2,4-表油菜素內(nèi)酯對(duì)葡萄果實(shí)采后灰霉病的抑制作用機(jī)理

內(nèi)容: 為研究2,4-表油菜素內(nèi)酯（2,4-epibrassionolide，EBR）處理對(duì)‘巨峰’葡萄果實(shí)采后灰霉病的抑制效果及作用機(jī)制，將葡萄果實(shí)經(jīng)5 μmol/L EBR溶液處理12 h后刺傷接種灰葡萄孢（Botrytis cinerea）病原菌，然后置于25 ℃下貯藏60 h。結(jié)果顯示：EBR處理有效抑制了葡萄采后灰霉病的發(fā)生和病斑直徑的擴(kuò)展，與單一接種病原菌和EBR處理相比，先用EBR處理后接種B. cinerea葡萄果實(shí)展現(xiàn)出更強(qiáng)、更快的抗病反應(yīng)，表現(xiàn)為幾丁質(zhì)酶、β-1,3-葡聚糖酶和苯丙氨酸解氨酶等

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉桂醛協(xié)同超高壓處理對(duì)牙鲆魚片冷藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究了肉桂醛、超高壓（200 MPa、保壓10 min）以及肉桂醛-超高壓復(fù)合處理對(duì)牙鲆魚片4 ℃貯藏過程中品質(zhì)變化的影響，通過定期測(cè)定菌落總數(shù)、持水性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、K值及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的變化規(guī)律，并與未經(jīng)處理的空白組樣品比較，探討肉桂醛和超高壓處理對(duì)牙鲆魚片貨架期的影響。結(jié)果表明：各處理對(duì)牙鲆魚片保鮮均有效果，其中肉桂醛和超高壓協(xié)同處理的保鮮效果最佳，能顯著抑

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
真空貼體包裝對(duì)鱘魚片冷藏過程中品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 本研究旨在探究4 ℃冷藏過程中真空貼體包裝鱘魚片的品質(zhì)變化規(guī)律。以普通真空包裝、托盤包裝作對(duì)比，測(cè)定了冷藏過程中鱘魚片菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thibarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物胺含量、ATP及其關(guān)聯(lián)物含量與K值等化學(xué)指標(biāo)，pH值、感官得分、色澤、質(zhì)構(gòu)等物理指標(biāo)，以及微生物菌落總數(shù)。結(jié)果表明：與普通真空包裝（6 d）和托盤包裝（3 d）相比，真空

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
干酪乳桿菌LC01對(duì)小鼠腸道菌群和腸道轉(zhuǎn)運(yùn)調(diào)節(jié)作用的劑量效應(yīng)

內(nèi)容: 為研究干酪乳桿菌LC01對(duì)腸道的益生功能，本實(shí)驗(yàn)探討了不同劑量干酪乳桿菌LC01小鼠腸道菌群及轉(zhuǎn)運(yùn)的影響。基于MiSeq高通量平臺(tái)進(jìn)行擴(kuò)增子測(cè)序，比較LC01菌對(duì)正常小鼠、青霉素誘導(dǎo)的菌群失調(diào)小鼠的腸道菌群調(diào)節(jié)作用；并利用墨汁推進(jìn)率評(píng)價(jià)LC01菌對(duì)便秘小鼠腸道轉(zhuǎn)運(yùn)的影響。結(jié)果表明，LC01菌可明顯提高正常小鼠腸道中Lactobacillus屬和Bacteroides屬的相對(duì)豐度，降低條件性致病菌Prevotella屬、Helicobacter屬的相對(duì)豐度，對(duì)小鼠腸道菌群具有顯著的調(diào)節(jié)作用。相對(duì)于模型組，菌

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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