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—— 中國食品雜志社
研究了肉桂醛、超高壓（200 MPa、保壓10 min）以及肉桂醛-超高壓復合處理對牙鲆魚片4 ℃貯藏過程中品質變化的影響，通過定期測定菌落總數(shù)、持水性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、K值及質構特性等指標的變化規(guī)律，并與未經(jīng)處理的空白組樣品比較，探討肉桂醛和超高壓處理對牙鲆魚片貨架期的影響。結果表明：各處理對牙鲆魚片保鮮均有效果，其中肉桂醛和超高壓協(xié)同處理的保鮮效果最佳，能顯著抑制牙鲆魚片冷藏過程中細菌的生長，延緩TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低（P＜0.05），且有效減緩魚片冷藏期間硬度、彈性、咀嚼度等質構特性的下降，其貨架期比空白組延長約8 d，比肉桂醛和超高壓單獨處理組延長4 d左右。
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