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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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雙組分調(diào)控系統(tǒng)及其對細菌誘導性耐酸響應調(diào)控機理的研究進展

內(nèi)容: 雙組分調(diào)控系統(tǒng)（two-component regulatory system，TCS）是維持細菌在壓力環(huán)境中存活的重要結(jié)構(gòu)。食品加工過程極易產(chǎn)生高滲、弱酸等壓力環(huán)境，雙組分系統(tǒng)能夠幫助細菌感受外部環(huán)境的脅迫，及時動員體內(nèi)對抗機制，這一過程容易產(chǎn)生耐酸、耐滲透壓、耐高溫甚至是高毒性的菌株，威脅食品安全。本文主要對TCS的結(jié)構(gòu)組成、識別信號及調(diào)控作用等進行概述，并與細菌誘導耐酸響應（acid tolerance response，ATR）中的酸休克蛋白、細胞膜系統(tǒng)和氨基酸代謝等產(chǎn)生機制進行聯(lián)系，綜述了細菌在

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2019-09-26
中國食品安全檢查員監(jiān)管制度構(gòu)建探索

內(nèi)容: 食品安全是重大的民生問題，食品安全監(jiān)管是確保食品安全的關鍵措施，專業(yè)化監(jiān)管手段的不足是我國當前食品安全監(jiān)管水平提升面臨的最大障礙。本文通過分析借鑒不同國家和地區(qū)在食品安全專業(yè)化監(jiān)管領域的有益經(jīng)驗和措施，提出構(gòu)建中國食品安全檢查員的制度建議和具體措施，細化食品安全檢查員制度的資質(zhì)條件、檢查內(nèi)容、培訓考核、監(jiān)督管理等舉措，以期逐步構(gòu)建中國食品專業(yè)化監(jiān)管制度，提升我國食品安全監(jiān)管的能力和保障水平。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2019-09-26
低場核磁共振在肉與肉制品水分測定與分析中的應用研究進展

內(nèi)容: 低場核磁共振是一種近年來快速發(fā)展的檢測分析技術(shù)，該技術(shù)在肉與肉制品的水分測定及相關研究中的應用越來越廣泛，所取得的成果亟需總結(jié)。因此，本文闡述了低場核磁共振技術(shù)在肉與肉制品水分測定中的工作原理，分析了低場核磁共振技術(shù)在肉與肉制品生產(chǎn)、加工和貯藏過程中水分分布與遷移規(guī)律，肉制品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的檢測，以及肉制品摻假判定和新鮮度檢測等方面的應用，以期為促進低場核磁共振技術(shù)在肉與肉制品加工和品質(zhì)控制中的應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2019-09-26
免疫磁分離技術(shù)在食源性致病菌快速檢測中的研究進展

內(nèi)容: 建立食源性致病菌快速高效的檢測新方法和策略對控制食源性疾病的爆發(fā)至關重要。樣品前處理是快速篩選病原體的關鍵步驟。常規(guī)食源性致病菌檢測技術(shù)通常需要前增菌和選擇性分離等預處理過程才能達到提高目標細菌濃度的目的，耗時長且靈敏度低。免疫磁分離技術(shù)（immunomagnetic separation，IMS）是一種能夠在較短時間內(nèi)從復雜食品樣品中分離和濃縮目標病原菌的技術(shù)，已被應用于多種食源性致病菌的檢測。本文綜述了IMS在食源性致病菌檢測中的應用，重點闡述了IMS作用原理、影響IMS效果的因素以及結(jié)合其他檢測技術(shù)

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉牛屠宰過程中的減菌技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 為了減少冷卻肉的初始菌落數(shù)，延長其貨架期并提高其安全性，眾多學者對畜禽胴體及冷卻肉減菌技術(shù)進行了研究。因此，本文對近年來肉牛屠宰過程及冷卻牛肉生產(chǎn)過程中應用的減菌技術(shù)研究進展進行概述，總結(jié)基于物理方法減菌的胴體修整及清水沖洗、熱除菌、紫外線殺菌和低溫等離子體殺菌等措施，以及基于化學方法減菌的有機酸噴淋、過氧乙酸噴淋等措施。通過比較分析每種方法的減菌效果及優(yōu)缺點，初步得出清水沖洗與乳酸噴淋的復合減菌方法是既有效又經(jīng)濟的牛胴體減菌措施的結(jié)論。通過本文的總結(jié)和概述，期望可以為肉牛屠宰企業(yè)合理地選擇減菌措施提供參

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2019-09-26
天然生物大分子及其復合物在食品微凝膠傳遞體系中的應用研究進展

內(nèi)容: 微凝膠是一種內(nèi)部交聯(lián)的納米或微米級粒子，能形成三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，可作為食品功能因子的遞送載體。本文綜述了適用于制作微凝膠的兩大類天然生物大分子：蛋白質(zhì)和多糖。介紹了常見的幾種不同來源蛋白質(zhì)和多糖的組成結(jié)構(gòu)及膠凝特性，綜述了天然生物大分子在食品傳遞體系中應用的最新進展，探討其在食品微凝膠制備中的潛在價值及未來研究熱點。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2019-09-26
非熱殺菌技術(shù)殺滅食品中芽孢效能及機理研究進展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)熱殺菌會對食品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，造成食品顏色變化、產(chǎn)生異味、營養(yǎng)損失等不良后果；非熱殺菌技術(shù)是食品工業(yè)新型加工技術(shù)，處理過程中可以保持相對較低的溫度，對食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分影響較小；同時有利于保持食品中各種功能成分的生理活性，可以滿足消費者對高品質(zhì)食品的要求。芽孢在加工過程中抗性強，在食品中萌發(fā)和生長的潛力較大，因此，利用低熱或非熱滅菌技術(shù)對芽孢進行滅活是當前食品工業(yè)面臨的嚴峻挑戰(zhàn)和重要課題。本文綜述現(xiàn)有非熱殺菌技術(shù)（如高靜壓技術(shù)、高壓CO2技術(shù)、低溫等離子體技術(shù)、紫外輻射技術(shù)、高壓脈沖電場技

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2019-09-26
大腸桿菌生物膜形成特性及控制措施的研究進展

內(nèi)容: 大腸桿菌既是人體內(nèi)正常菌群的一部分，也是能夠引起較高發(fā)病率和死亡率的重要病原體。大腸桿菌可以在生物或非生物表面形成生物膜，從而增強其在不利環(huán)境下的生存率（特別是對各種消毒劑、洗滌劑和抗生素的耐受力）。本文主要綜述了目前對大腸桿菌形成生物膜研究所取得的重要進展，包括大腸桿菌形成生物膜的主要過程、特征、影響因素、分子調(diào)控機制、控制措施，并提出了今后可能的研究方向，為大腸桿菌生物膜的防控提供依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2019-09-26
光譜分析技術(shù)在野生食用牛肝菌研究中的應用研究進展

內(nèi)容: 牛肝菌具有重要的食藥用和經(jīng)濟價值，是世界性美味野生食用菌。其質(zhì)量安全可控是保障消費者健康及產(chǎn)業(yè)綠色持續(xù)發(fā)展的基礎，建立全面、穩(wěn)定、系統(tǒng)的質(zhì)量評價方法有利于強化牛肝菌質(zhì)量控制，對市場穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。光譜分析技術(shù)具有簡便、快速、實用性強等特點，能夠彌補傳統(tǒng)感官評定的缺陷，提高分析準確性，廣泛用于牛肝菌品質(zhì)研究，是評價牛肝菌品質(zhì)優(yōu)劣、鑒別真?zhèn)我约按_保其質(zhì)量穩(wěn)定一致的重要技術(shù)支撐。本文對近年國內(nèi)外光譜分析技術(shù)在野生食用牛肝菌研究方面的應用現(xiàn)狀和進展進行綜述，探討了紅外、紫外光譜及多光譜信息融合技術(shù)在牛肝菌產(chǎn)

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2019-09-26
激光誘導擊穿光譜技術(shù)及其在食品分析中的應用研究進展

內(nèi)容: 激光誘導擊穿光譜技術(shù)是一種對元素進行定性、定量分析的光譜學技術(shù)，通過對樣品進行表面激光灼燒獲得樣品組成元素的等離子體光譜，從而實現(xiàn)對樣品的分析。激光誘導擊穿光譜技術(shù)作為一種高效的免試劑在線檢測技術(shù)，具有環(huán)保、微創(chuàng)、低成本、易操作等優(yōu)勢，隨著該技術(shù)日趨成熟及相關科學理論的發(fā)展，其成為了食品行業(yè)新興的分析檢測工具。本文簡述了激光誘導擊穿光譜的基本原理，綜述了其在食品中的應用和最新進展，評估了其在食品分析檢測方面的潛力。雖然激光誘導擊穿光譜顯示出許多優(yōu)勢，但由于其在食品中的應用正處于起步階段，在檢測靈敏度、消除

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2019-09-26

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