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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷15期返回列表

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凹凸棒土對梨果汁中棒曲霉素的吸附作用

內(nèi)容: 為了有效去除梨果汁中棒曲霉素，研究凹凸棒土對梨果汁中棒曲霉素的吸附作用，分析吸附等溫線、熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)特征，比較吸附前后梨果汁營養(yǎng)品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：當(dāng)溫度在30～50 ℃時(shí)，溫度升高有利于凹凸棒土對棒曲霉素的吸附，吸附等溫線符合Freundlich方程（R2＞0.99），該吸附是自發(fā)的吸熱過程，且凹凸棒土不易被水分子解吸。動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析表明，凹凸棒土對梨汁中棒曲霉素的吸附符合準(zhǔn)一級動(dòng)力學(xué)模型。吸附過程中梨果汁營養(yǎng)品質(zhì)如可溶性固形物、還原糖、黏度、總酸、總酚水平顯著下降（P＜0.05），透光率、色值下降

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
生物解離大豆蛋白酶解物體外模擬消化抗氧化活性變化

內(nèi)容: 擠壓膨化大豆在生物解離過程中，通過酶解（堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶）產(chǎn)生的大豆蛋白酶解物（soybean protein hydrolysate，SPH）有良好的抗氧化活性，因此，需要探索模擬胃腸道（gastrointestinal，GI）消化對蛋白酶解物抗氧化活性的影響。分別以蛋白酶（堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶）酶解得到的SPH和經(jīng)過模擬GI消化后的產(chǎn)物作為研究對象，采用水解度、氨基酸組成、分子質(zhì)量分布、氧化自由基吸收能力（oxidative radical absorption capacity，ORAC）、

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
多巴胺磁性納米粒子對Nisin的吸附特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)旨在通過系統(tǒng)研究多巴胺磁性納米粒子（iron oxide nanoparticles coated with polydopamine，IONPs@pDA）對乳酸鏈球菌素（Nisin）的吸附特性，為新型殺菌材料Nisin-IONPs@pDA耦合體的制備提供理論依據(jù)及數(shù)據(jù)支持。實(shí)驗(yàn)測定了不同溫度和時(shí)間下多巴胺磁性納米粒子對Nisin的吸附量，并進(jìn)行吸附動(dòng)力學(xué)和吸附等溫線擬合。結(jié)果顯示：多巴胺磁性納米粒子對Nisin的吸附行為符合Lagergren準(zhǔn)二級吸附動(dòng)力學(xué)模型和Freundlich吸附等溫模型，

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
異甘草素抑制α-葡萄糖苷酶的分子機(jī)制

內(nèi)容: α-葡萄糖苷酶活性與糖尿病患者的餐后血糖水平有重要關(guān)聯(lián)，尋找食源性的α-葡萄糖苷酶抑制劑是當(dāng)前功能性食品研究的熱點(diǎn)。異甘草素是甘草的重要活性成分，相關(guān)研究表明甘草提取物具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，推測與異甘草素有關(guān)。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)通過酶抑制、熒光猝滅以及分子對接等方法研究異甘草素抑制α-葡萄糖苷酶活性的機(jī)制。結(jié)果表明，異甘草素以競爭性與非競爭性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶，其抑制效果明顯優(yōu)于阿卡波糖。熒光猝滅分析結(jié)果表明在疏水作用力驅(qū)動(dòng)下異甘草素可與α-葡萄糖苷酶結(jié)合生成復(fù)合物，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)為1。分子對接

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
羥自由基氧化對高白鮭肌原纖維蛋白降解的影響

內(nèi)容: 為了探究羥自由基氧化對魚肉宰后貯藏期間肌肉蛋白降解的影響，以高白鮭為研究對象，取其背部肌肉進(jìn)行氧化，研究羥自由基氧化對高白鮭肌原纖維蛋白降解的影響。設(shè)置4 組不同濃度的氧化體系（1 mmol/L H2O2＋0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2＋0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2＋1.0 mmol/L FeCl3），并分別室溫氧化0、15、30、60、90 min，以羰基含量確定最適氧化濃度和

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
果皮中酚類物質(zhì)含量、抗氧化活性及在體外消化過程中成分的變化

內(nèi)容: 從21 種果皮中篩選出總酚、總黃酮含量較高的果皮，并選擇1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除力評價(jià)其抗氧化活性。對篩選出酚類物質(zhì)含量高且抗氧化活性強(qiáng)的果皮進(jìn)行體外模擬胃腸液消化，研究不同消化時(shí)間對總酚、總黃酮釋放量的影響，并通過透析袋模擬腸道的吸收作

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)研究不同區(qū)域消費(fèi)者對紅燒肉感官屬性及其描述的差異性

內(nèi)容: 以8 個(gè)不同省市的紅燒肉為研究對象，通過網(wǎng)絡(luò)爬蟲獲取消費(fèi)者對其關(guān)鍵感官屬性的評價(jià)數(shù)據(jù)，繪制食品風(fēng)味圖譜，建立紅燒肉感官分析描述詞匯表，采用大數(shù)據(jù)分析和相關(guān)性分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，從多維角度探究消費(fèi)者的喜好性和不同省市間紅燒肉感官屬性特征的相關(guān)性和差異性規(guī)律。結(jié)果表明：近兩年來消費(fèi)者更加傾向于追求肉質(zhì)入口即化、爛糊、肥而不膩、滋味新鮮、香且味道稍甜的紅燒肉，不同省市間紅燒肉感官屬性的主體特征明顯且差異較大，肥而不膩（不膩）是所有省市紅燒肉感官屬性的主體特征，爛和糯是“膩口性”的標(biāo)度詞，甜味、辣味和咸味對該

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
方便米粉的水分吸附和熱力學(xué)特性

內(nèi)容: 為了給方便米粉的加工和貯藏過程提供理論指導(dǎo)，根據(jù)吸附原理，在環(huán)境溫度分別為15、25 ℃和35 ℃時(shí)，采用靜態(tài)稱量法研究方便米粉的吸附等溫線。采用7 個(gè)常見的非線性回歸方程對吸附實(shí)驗(yàn)進(jìn)行擬合，以決定系數(shù)、平均相對偏差和標(biāo)準(zhǔn)估計(jì)誤差為評價(jià)指標(biāo)，確定最佳擬合模型及其參數(shù)，探討方便米粉水分吸附過程中凈等量吸附熱、微分吸附熵和焓熵互補(bǔ)等熱力學(xué)性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，方便米粉的水分吸附特性屬于II型等溫線，Peleg和GAB模型都適合描述方便米粉的水分吸附特性。用GAB模型擬合得到的單分子層水分含量X0在15、25

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
熱處理對乳液凝膠微結(jié)構(gòu)的調(diào)控作用以及不同維生素貯藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導(dǎo)的方法制備乳清分離蛋白乳液凝膠，用于包埋親水性功能因子異抗壞血酸鈉和疏水性功能因子VE，研究乳液凝膠微結(jié)構(gòu)與被包埋物質(zhì)穩(wěn)定性之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制。實(shí)驗(yàn)利用熱處理（85 ℃）控制蛋白質(zhì)的變性程度，進(jìn)而調(diào)控乳液凝膠的微結(jié)構(gòu)和維生素的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明：隨著蛋白質(zhì)溶液熱處理時(shí)間的延長，乳液油滴粒徑增大、Zeta電位減小，而乳液的表觀黏度無明顯變化。質(zhì)構(gòu)和流變分析顯示，隨熱處理時(shí)間的延長，凝膠的儲(chǔ)能模量和硬度增加，但彈性降低。不同溫度下的貯藏實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)熱處理時(shí)間的延長有利于提高乳液凝膠

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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