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—— 中國食品雜志社
采用葡萄糖酸-δ-內酯誘導的方法制備乳清分離蛋白乳液凝膠，用于包埋親水性功能因子異抗壞血酸鈉和疏水性功能因子VE，研究乳液凝膠微結構與被包埋物質穩(wěn)定性之間的關聯(lián)機制。實驗利用熱處理（85 ℃）控制蛋白質的變性程度，進而調控乳液凝膠的微結構和維生素的貯藏穩(wěn)定性。結果表明：隨著蛋白質溶液熱處理時間的延長，乳液油滴粒徑增大、Zeta電位減小，而乳液的表觀黏度無明顯變化。質構和流變分析顯示，隨熱處理時間的延長，凝膠的儲能模量和硬度增加，但彈性降低。不同溫度下的貯藏實驗發(fā)現(xiàn)，蛋白質熱處理時間的延長有利于提高乳液凝膠中復合維生素的穩(wěn)定性，且復合功能因子之間存在協(xié)同作用。結論：通過改變蛋白質熱處理時間可以調控乳液凝膠的微結構，進而達到控制復合維生素貯藏穩(wěn)定性的目的。
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