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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷15期返回列表

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雙組分調(diào)控系統(tǒng)及其對(duì)細(xì)菌誘導(dǎo)性耐酸響應(yīng)調(diào)控機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雙組分調(diào)控系統(tǒng)（two-component regulatory system，TCS）是維持細(xì)菌在壓力環(huán)境中存活的重要結(jié)構(gòu)。食品加工過(guò)程極易產(chǎn)生高滲、弱酸等壓力環(huán)境，雙組分系統(tǒng)能夠幫助細(xì)菌感受外部環(huán)境的脅迫，及時(shí)動(dòng)員體內(nèi)對(duì)抗機(jī)制，這一過(guò)程容易產(chǎn)生耐酸、耐滲透壓、耐高溫甚至是高毒性的菌株，威脅食品安全。本文主要對(duì)TCS的結(jié)構(gòu)組成、識(shí)別信號(hào)及調(diào)控作用等進(jìn)行概述，并與細(xì)菌誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)（acid tolerance response，ATR）中的酸休克蛋白、細(xì)胞膜系統(tǒng)和氨基酸代謝等產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行聯(lián)系，綜述了細(xì)菌在

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
中國(guó)食品安全檢查員監(jiān)管制度構(gòu)建探索

內(nèi)容: 食品安全是重大的民生問(wèn)題，食品安全監(jiān)管是確保食品安全的關(guān)鍵措施，專業(yè)化監(jiān)管手段的不足是我國(guó)當(dāng)前食品安全監(jiān)管水平提升面臨的最大障礙。本文通過(guò)分析借鑒不同國(guó)家和地區(qū)在食品安全專業(yè)化監(jiān)管領(lǐng)域的有益經(jīng)驗(yàn)和措施，提出構(gòu)建中國(guó)食品安全檢查員的制度建議和具體措施，細(xì)化食品安全檢查員制度的資質(zhì)條件、檢查內(nèi)容、培訓(xùn)考核、監(jiān)督管理等舉措，以期逐步構(gòu)建中國(guó)食品專業(yè)化監(jiān)管制度，提升我國(guó)食品安全監(jiān)管的能力和保障水平。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
低場(chǎng)核磁共振在肉與肉制品水分測(cè)定與分析中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低場(chǎng)核磁共振是一種近年來(lái)快速發(fā)展的檢測(cè)分析技術(shù)，該技術(shù)在肉與肉制品的水分測(cè)定及相關(guān)研究中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，所取得的成果亟需總結(jié)。因此，本文闡述了低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉與肉制品水分測(cè)定中的工作原理，分析了低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉與肉制品生產(chǎn)、加工和貯藏過(guò)程中水分分布與遷移規(guī)律，肉制品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的檢測(cè)，以及肉制品摻假判定和新鮮度檢測(cè)等方面的應(yīng)用，以期為促進(jìn)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉與肉制品加工和品質(zhì)控制中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
免疫磁分離技術(shù)在食源性致病菌快速檢測(cè)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 建立食源性致病菌快速高效的檢測(cè)新方法和策略對(duì)控制食源性疾病的爆發(fā)至關(guān)重要。樣品前處理是快速篩選病原體的關(guān)鍵步驟。常規(guī)食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)通常需要前增菌和選擇性分離等預(yù)處理過(guò)程才能達(dá)到提高目標(biāo)細(xì)菌濃度的目的，耗時(shí)長(zhǎng)且靈敏度低。免疫磁分離技術(shù)（immunomagnetic separation，IMS）是一種能夠在較短時(shí)間內(nèi)從復(fù)雜食品樣品中分離和濃縮目標(biāo)病原菌的技術(shù)，已被應(yīng)用于多種食源性致病菌的檢測(cè)。本文綜述了IMS在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用，重點(diǎn)闡述了IMS作用原理、影響IMS效果的因素以及結(jié)合其他檢測(cè)技術(shù)

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉牛屠宰過(guò)程中的減菌技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為了減少冷卻肉的初始菌落數(shù)，延長(zhǎng)其貨架期并提高其安全性，眾多學(xué)者對(duì)畜禽胴體及冷卻肉減菌技術(shù)進(jìn)行了研究。因此，本文對(duì)近年來(lái)肉牛屠宰過(guò)程及冷卻牛肉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的減菌技術(shù)研究進(jìn)展進(jìn)行概述，總結(jié)基于物理方法減菌的胴體修整及清水沖洗、熱除菌、紫外線殺菌和低溫等離子體殺菌等措施，以及基于化學(xué)方法減菌的有機(jī)酸噴淋、過(guò)氧乙酸噴淋等措施。通過(guò)比較分析每種方法的減菌效果及優(yōu)缺點(diǎn)，初步得出清水沖洗與乳酸噴淋的復(fù)合減菌方法是既有效又經(jīng)濟(jì)的牛胴體減菌措施的結(jié)論。通過(guò)本文的總結(jié)和概述，期望可以為肉牛屠宰企業(yè)合理地選擇減菌措施提供參

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
天然生物大分子及其復(fù)合物在食品微凝膠傳遞體系中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微凝膠是一種內(nèi)部交聯(lián)的納米或微米級(jí)粒子，能形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可作為食品功能因子的遞送載體。本文綜述了適用于制作微凝膠的兩大類天然生物大分子：蛋白質(zhì)和多糖。介紹了常見的幾種不同來(lái)源蛋白質(zhì)和多糖的組成結(jié)構(gòu)及膠凝特性，綜述了天然生物大分子在食品傳遞體系中應(yīng)用的最新進(jìn)展，探討其在食品微凝膠制備中的潛在價(jià)值及未來(lái)研究熱點(diǎn)。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
非熱殺菌技術(shù)殺滅食品中芽孢效能及機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)熱殺菌會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，造成食品顏色變化、產(chǎn)生異味、營(yíng)養(yǎng)損失等不良后果；非熱殺菌技術(shù)是食品工業(yè)新型加工技術(shù)，處理過(guò)程中可以保持相對(duì)較低的溫度，對(duì)食品的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分影響較小；同時(shí)有利于保持食品中各種功能成分的生理活性，可以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的要求。芽孢在加工過(guò)程中抗性強(qiáng)，在食品中萌發(fā)和生長(zhǎng)的潛力較大，因此，利用低熱或非熱滅菌技術(shù)對(duì)芽孢進(jìn)行滅活是當(dāng)前食品工業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)和重要課題。本文綜述現(xiàn)有非熱殺菌技術(shù)（如高靜壓技術(shù)、高壓CO2技術(shù)、低溫等離子體技術(shù)、紫外輻射技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)技

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大腸桿菌生物膜形成特性及控制措施的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大腸桿菌既是人體內(nèi)正常菌群的一部分，也是能夠引起較高發(fā)病率和死亡率的重要病原體。大腸桿菌可以在生物或非生物表面形成生物膜，從而增強(qiáng)其在不利環(huán)境下的生存率（特別是對(duì)各種消毒劑、洗滌劑和抗生素的耐受力）。本文主要綜述了目前對(duì)大腸桿菌形成生物膜研究所取得的重要進(jìn)展，包括大腸桿菌形成生物膜的主要過(guò)程、特征、影響因素、分子調(diào)控機(jī)制、控制措施，并提出了今后可能的研究方向，為大腸桿菌生物膜的防控提供依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
光譜分析技術(shù)在野生食用牛肝菌研究中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛肝菌具有重要的食藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是世界性美味野生食用菌。其質(zhì)量安全可控是保障消費(fèi)者健康及產(chǎn)業(yè)綠色持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，建立全面、穩(wěn)定、系統(tǒng)的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法有利于強(qiáng)化牛肝菌質(zhì)量控制，對(duì)市場(chǎng)穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。光譜分析技術(shù)具有簡(jiǎn)便、快速、實(shí)用性強(qiáng)等特點(diǎn)，能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)感官評(píng)定的缺陷，提高分析準(zhǔn)確性，廣泛用于牛肝菌品質(zhì)研究，是評(píng)價(jià)牛肝菌品質(zhì)優(yōu)劣、鑒別真?zhèn)我约按_保其質(zhì)量穩(wěn)定一致的重要技術(shù)支撐。本文對(duì)近年國(guó)內(nèi)外光譜分析技術(shù)在野生食用牛肝菌研究方面的應(yīng)用現(xiàn)狀和進(jìn)展進(jìn)行綜述，探討了紅外、紫外光譜及多光譜信息融合技術(shù)在牛肝菌產(chǎn)

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
激光誘導(dǎo)擊穿光譜技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 激光誘導(dǎo)擊穿光譜技術(shù)是一種對(duì)元素進(jìn)行定性、定量分析的光譜學(xué)技術(shù)，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行表面激光灼燒獲得樣品組成元素的等離子體光譜，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的分析。激光誘導(dǎo)擊穿光譜技術(shù)作為一種高效的免試劑在線檢測(cè)技術(shù)，具有環(huán)保、微創(chuàng)、低成本、易操作等優(yōu)勢(shì)，隨著該技術(shù)日趨成熟及相關(guān)科學(xué)理論的發(fā)展，其成為了食品行業(yè)新興的分析檢測(cè)工具。本文簡(jiǎn)述了激光誘導(dǎo)擊穿光譜的基本原理，綜述了其在食品中的應(yīng)用和最新進(jìn)展，評(píng)估了其在食品分析檢測(cè)方面的潛力。雖然激光誘導(dǎo)擊穿光譜顯示出許多優(yōu)勢(shì)，但由于其在食品中的應(yīng)用正處于起步階段，在檢測(cè)靈敏度、消除

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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