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—— 中國食品雜志社

2019年第40卷15期返回列表

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高壓均質(zhì)處理次數(shù)對肌原纖維蛋白水溶液結構及理化特性的影響

內(nèi)容: 以雞肉中的肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MP）為對象，研究在103 MPa壓力條件下不同高壓均質(zhì)（high pressure homogenization，HPH）處理次數(shù)（1～6 次）對MP水溶液結構以及理化特性的影響。結果表明：HPH可以顯著提高MP在水中的溶解性（P＜0.05）。隨著HPH處理次數(shù)的增加，MP在水溶液中的粒徑先減小后變大；表觀黏度減小，流動能力增強；表面疏水性和活性巰基含量先增加后減少；圓二色光譜結果顯示不同HPH處理次數(shù)對MP水溶液的二級結構構象的影響不

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2019-09-26
機械損傷對臍橙果皮組織結構的影響

內(nèi)容: 由于機械損傷可以引起果皮油胞的破損和后續(xù)的油胞病癥狀，其被認為是臍橙果皮油胞病發(fā)生的主要原因；然而機械損傷也能促進其他果皮生理病害的發(fā)生。受機械損傷后，果皮的生理病害癥狀更加復雜，不能簡單地歸結于油胞病的發(fā)生。為了更好地闡明機械損傷后果皮生理病害的發(fā)生和發(fā)病進程，利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察了機械損傷后‘奉節(jié)’臍橙果皮生理病害發(fā)生進程中的超微結構變化，同時測定果皮果膠、纖維素、木質(zhì)素等結構物質(zhì)含量和脂氧合酶活力、超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率的變化。結果表明：機械損傷后，臍橙果皮細胞膜完整性受到破壞，

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2019-09-26
殼聚糖浸泡對黃豆芽生長和主要生物活性物質(zhì)含量的影響

內(nèi)容: 為研究不同質(zhì)量濃度殼聚糖浸泡處理對黃豆芽生長和主要活性物質(zhì)含量的影響，將黃豆經(jīng)不同質(zhì)量濃度（0.2、0.4 g/100 mL和0.8 g/100 mL）殼聚糖溶液浸泡處理后培養(yǎng)成豆芽，測定其下胚軸長度和鮮質(zhì)量，并利用分光光度法和液相色譜法測定其生物活性物質(zhì)含量。結果表明，殼聚糖處理可以增加黃豆芽的下胚軸長度和鮮質(zhì)量，并對其主要生物活性物質(zhì)含量產(chǎn)生影響。其中，以0.8 g/100 mL殼聚糖浸泡處理并培養(yǎng)5 d時，黃豆芽的下胚軸長度和鮮質(zhì)量顯著增加（P＜0.05），總黃酮含量最高（0.64 mg/g），植酸

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-09-26
擠壓膨化紫薯粉對小麥面團糊化特性和熱機械學特性的影響

內(nèi)容: 擠壓膨化技術是一種高溫、短時的加工方法，可以改變紫薯粉的特性，從而提高復合面團的品質(zhì)。因此，本實驗對紫薯粉進行擠壓膨化，對比研究擠壓膨化紫薯粉和紫薯生粉對小麥面團水分分布、糊化特性及熱機械學特性的影響。結果發(fā)現(xiàn)，與紫薯生粉相比，擠壓膨化紫薯粉顯著縮短了橫向弛豫時間T21（P＜0.05），表明擠壓膨化能夠使水分與淀粉或面筋蛋白緊密結合；此外，與小麥粉相比，添加紫薯粉顯著降低了面團的峰值黏度、谷值黏度、終點黏度、崩解值和回生值（P＜0.05），尤其是擠壓膨化紫薯粉。熱機械學特性結果表明擠壓膨化紫薯粉能夠顯著提

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2019-09-26
添加益生元對酸乳凝膠過程及微觀結構的影響

內(nèi)容: 為研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3 種益生元對酸乳凝膠過程及微觀結構的影響，以未添加益生元的酸乳為對照，利用光學微流變儀、Turbiscan穩(wěn)定分析儀和掃描電子顯微鏡分別檢測添加益生元酸乳在發(fā)酵期間及后熟貯藏期間流變學參數(shù)、穩(wěn)定性和微觀結構，并進行對比研究。結果表明：添加菊粉更有助于酸乳形成較為均勻、疏松的微觀結構；含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5，更有利于增強酸乳的固體性質(zhì)；添加低聚半乳糖的酸乳微觀穩(wěn)定性較好。因此，3 種益生元對酸乳的凝膠過程及微觀結構的影響各不相同，未來還可對3 種益生元進行復配

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2019-09-26
高溫熱處理對大豆蛋白消化利用效果的影響

內(nèi)容: 為明確高溫熱處理殺菌工序中蛋白質(zhì)熱變性程度對大豆蛋白營養(yǎng)有效性的影響，本研究通過體外模擬嬰兒消化，分析高溫熱處理對大豆蛋白消化利用效果的影響。結果表明：與100 ℃相比，高溫熱處理（超過120 ℃、20 min）后的大豆蛋白易生成更多更低分子質(zhì)量的酶解產(chǎn)物；與此同時，這種高溫熱處理也導致體系內(nèi)的氨基酸大量被破壞，尤其是胱氨酸損失較多（約48%）；因此嚴重破壞了大豆蛋白氨基酸合理的模式，降低了大豆蛋白本身的營養(yǎng)有效性。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2019-09-26
魚鰾類肝素的分離純化與結構鑒定

內(nèi)容: 本研究以魚鰾為原料，采用酶法提取類肝素化合物，采用陰離子交換樹脂吸附、氯化鈉溶液梯度洗脫和醇沉法進行分離純化；并進一步分析其結構特征，分別通過紫外光譜法、高效凝膠色譜分析其純度和分子質(zhì)量，醋酸纖維素薄膜電泳初步鑒定其種類，柱前衍生-高效液相色譜法分析其單糖組成，傅里葉變換紅外光譜分析其官能團結構，酶裂解-質(zhì)譜/質(zhì)譜法測定其二糖組成，核磁共振鑒定其一級結構。結果顯示：魚鰾類肝素的得率為（2.21±0.03） mg/g，純度較高，類肝素含量為（85.79±0.63）%，分子質(zhì)量約為84 000 u；單糖組成為

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2019-09-26
薰衣草精油微乳體系的相行為、微觀結構轉變和清除自由基活性

內(nèi)容: 薰衣草精油具有鎮(zhèn)靜安神、抗氧化等特性，但其疏水性限制了其在食品行業(yè)中的應用。本研究通過微乳化技術構建薰衣草精油微乳液運載體系，研究其相行為及微觀結構轉變對其清除自由基活性的影響。通過三元相圖發(fā)現(xiàn)，二丙二醇作為助表面活性劑可以把微乳單相區(qū)面積擴大至71.4%；通過染色法、電導率的測定，確定微乳體系微觀結構轉變，水分質(zhì)量分數(shù)分別為0%～30%、40%～50%、60%～90%時，體系相應處于W/O、雙連續(xù)和O/W的結構類型，且在雙連續(xù)階段體系黏度達到峰值。同時，微乳液對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于IGS-SVM模型的牛肉生理成熟度預測方法

內(nèi)容: 生理成熟度是判定牛肉質(zhì)量等級的重要指標，本實驗建立一種通過改進的網(wǎng)格搜索（improved grid search，IGS）算法優(yōu)化支持向量機（support vector machine，SVM）參數(shù)的模型，以實現(xiàn)牛肉的生理成熟度的預測。收集18、36、54、72 月齡的牛肉樣本各25 個，共計100 個。利用機器視覺，采集樣本的顯微圖像，經(jīng)過圖像處理后，提取不同生理成熟度牛肉的肌纖維特征參數(shù)，用統(tǒng)計學方法分析牛肉生理成熟度和肌纖維特征參數(shù)之間的相關性，并以肌纖維特征參數(shù)作為輸入，利用76 個訓練集樣本

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2019-09-26
原料乳體細胞數(shù)對硬質(zhì)干酪蛋白水解及風味與質(zhì)構品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 干酪成熟過程中蛋白質(zhì)的水解是風味形成的重要途徑。在中國自由放養(yǎng)和小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖仍占有一定比例，這其中的手動擠奶方式會導致原料乳中含有一定數(shù)量具有蛋白酶活性的體細胞，影響干酪成熟及風味。目前關于體細胞通過蛋白水解作用對脫脂干酪揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響尚未明確。本研究選取3 種不同體細胞數(shù)的原料乳，解析體細胞的細胞組成并制作脫脂干酪，在90 d的干酪成熟期中測定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成及其質(zhì)構特性，評價不同體細胞數(shù)、干酪的蛋白質(zhì)水解程度及其對干酪風味和品質(zhì)的影響。結果表明：體

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26

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