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—— 中國食品雜志社
為研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3 種益生元對酸乳凝膠過程及微觀結構的影響，以未添加益生元的酸乳為對照，利用光學微流變儀、Turbiscan穩(wěn)定分析儀和掃描電子顯微鏡分別檢測添加益生元酸乳在發(fā)酵期間及后熟貯藏期間流變學參數、穩(wěn)定性和微觀結構，并進行對比研究。結果表明：添加菊粉更有助于酸乳形成較為均勻、疏松的微觀結構；含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5，更有利于增強酸乳的固體性質；添加低聚半乳糖的酸乳微觀穩(wěn)定性較好。因此，3 種益生元對酸乳的凝膠過程及微觀結構的影響各不相同，未來還可對3 種益生元進行復配處理，添加到酸乳中進一步探究對其綜合品質的影響。
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