領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
擠壓膨化技術(shù)是一種高溫、短時(shí)的加工方法，可以改變紫薯粉的特性，從而提高復(fù)合面團(tuán)的品質(zhì)。因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)紫薯粉進(jìn)行擠壓膨化，對(duì)比研究擠壓膨化紫薯粉和紫薯生粉對(duì)小麥面團(tuán)水分分布、糊化特性及熱機(jī)械學(xué)特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與紫薯生粉相比，擠壓膨化紫薯粉顯著縮短了橫向弛豫時(shí)間T21（P＜0.05），表明擠壓膨化能夠使水分與淀粉或面筋蛋白緊密結(jié)合；此外，與小麥粉相比，添加紫薯粉顯著降低了面團(tuán)的峰值黏度、谷值黏度、終點(diǎn)黏度、崩解值和回生值（P＜0.05），尤其是擠壓膨化紫薯粉。熱機(jī)械學(xué)特性結(jié)果表明擠壓膨化紫薯粉能夠顯著提高面團(tuán)的吸水率、酶解速率和蒸煮穩(wěn)定性（P＜0.05），縮短面團(tuán)形成時(shí)間，降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。擠壓膨化紫薯粉的添加不僅可以提高面制品的出品率，也有助于延緩面團(tuán)的老化，延長保質(zhì)期。本研究為擠壓膨化紫薯粉在面制品中的應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
