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殼聚糖浸泡對黃豆芽生長和主要生物活性物質(zhì)含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 呂霞敏，楊 睿，蔣 譽，黃建穎，董麗娟
關(guān)鍵詞: 殼聚糖；黃豆；發(fā)芽；生物活性物質(zhì)
摘要:

為研究不同質(zhì)量濃度殼聚糖浸泡處理對黃豆芽生長和主要活性物質(zhì)含量的影響，將黃豆經(jīng)不同質(zhì)量濃度（0.2、0.4 g/100 mL和0.8 g/100 mL）殼聚糖溶液浸泡處理后培養(yǎng)成豆芽，測定其下胚軸長度和鮮質(zhì)量，并利用分光光度法和液相色譜法測定其生物活性物質(zhì)含量。結(jié)果表明，殼聚糖處理可以增加黃豆芽的下胚軸長度和鮮質(zhì)量，并對其主要生物活性物質(zhì)含量產(chǎn)生影響。其中，以0.8 g/100 mL殼聚糖浸泡處理并培養(yǎng)5 d時，黃豆芽的下胚軸長度和鮮質(zhì)量顯著增加（P＜0.05），總黃酮含量最高（0.64 mg/g），植酸含量最低（1.56 mg/g），總抗壞血酸和總酚含量也在適宜含量范圍內(nèi)。結(jié)論：殼聚糖浸泡處理培養(yǎng)黃豆芽可以考慮作為一種生產(chǎn)低成本功能性食品的替代技術(shù)。

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