領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確高溫?zé)崽幚須⒕ば蛑械鞍踪|(zhì)熱變性程度對(duì)大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)有效性的影響，本研究通過(guò)體外模擬嬰兒消化，分析高溫?zé)崽幚韺?duì)大豆蛋白消化利用效果的影響。結(jié)果表明：與100 ℃相比，高溫?zé)崽幚恚ǔ^(guò)120 ℃、20 min）后的大豆蛋白易生成更多更低分子質(zhì)量的酶解產(chǎn)物；與此同時(shí)，這種高溫?zé)崽幚硪矊?dǎo)致體系內(nèi)的氨基酸大量被破壞，尤其是胱氨酸損失較多（約48%）；因此嚴(yán)重破壞了大豆蛋白氨基酸合理的模式，降低了大豆蛋白本身的營(yíng)養(yǎng)有效性。
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