領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞肉中的肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MP）為對象，研究在103 MPa壓力條件下不同高壓均質(zhì)（high pressure homogenization，HPH）處理次數(shù)（1～6 次）對MP水溶液結(jié)構(gòu)以及理化特性的影響。結(jié)果表明：HPH可以顯著提高M(jìn)P在水中的溶解性（P＜0.05）。隨著HPH處理次數(shù)的增加，MP在水溶液中的粒徑先減小后變大；表觀黏度減小，流動能力增強(qiáng)；表面疏水性和活性巰基含量先增加后減少；圓二色光譜結(jié)果顯示不同HPH處理次數(shù)對MP水溶液的二級結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響不同；過多的HPH處理次數(shù)會導(dǎo)致MP水溶液中蛋白質(zhì)聚集，從而影響其溶解性和穩(wěn)定性；經(jīng)過4 次HPH處理的MP水溶液具有較好的溶解性和穩(wěn)定性。說明通過選擇適當(dāng)次數(shù)的HPH處理可以實(shí)現(xiàn)對MP在水中溶解性的調(diào)控，為其在食品加工中的應(yīng)用提供新思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
