領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究利用單孔孔板水力空化處理大豆球蛋白，通過比較處理前后大豆球蛋白的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖、粒徑分布、Zeta電位、內(nèi)源熒光光譜、表面疏水性及巰基含量等的變化，研究單孔孔板水力空化對大豆球蛋白理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)單孔孔板水力空化處理30 min后，大豆球蛋白的分子質(zhì)量分布未發(fā)生改變，平均粒徑從（335.67±3.43）nm減小至（234.73±4.32）nm，Zeta電位絕對值從（24.47±0.51）mV增加至（31.30±2.74）mV，內(nèi)源熒光光譜最大吸收峰紅移，表面疏水性從1 970.67±35.00增加至2 373.67±75.57，暴露巰基含量從（5.11±0.35）μmol/g降低至（3.76±0.16）μmol/g，總巰基含量從（7.31±0.27）μmol/g降低至（5.35±0.28）μmol/g。由此可見，單孔孔板水力空化可改變大豆球蛋白的高級結(jié)構(gòu)，從而使其理化性質(zhì)發(fā)生變化。該研究可為水力空化技術(shù)應(yīng)用于蛋白質(zhì)的改性提供一定的理論依據(jù)。
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