領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究含非凍結(jié)水（較低水分含量）噴霧干燥雞蛋全粉與含凍結(jié)水（較高水分含量）樣品的熱轉(zhuǎn)變溫度，以及雞蛋全粉的吸附等溫線，為蛋制品干燥或冷凍加工的穩(wěn)定性提供數(shù)據(jù)支持。采用差示掃描量熱儀檢測(cè)樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含非凍結(jié)水樣品中有兩個(gè)吸熱峰，分別是卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵白蛋白的變性峰，二者的變性溫度（Td）都隨濕基水分含量的增大而減小。對(duì)于含凍結(jié)水的樣品，凍結(jié)溫度（TF）與濕基水分含量之間的關(guān)系采用Clausius-Clapeyron方程描述，由冰晶熔融焓值得到非凍結(jié)水的濕基水分含量為0.18 g/g，再通過Clausius-Clapeyron方程得到其對(duì)應(yīng)的凍結(jié)終點(diǎn)溫度（Tm’）為－14.6 ℃。只有當(dāng)濕基水分含量為0.22 g/g時(shí)，才檢測(cè)到其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（－46.3 ℃）。此外，還研究了噴霧干燥雞蛋全粉的吸附等溫線，采用GAB模型進(jìn)行非線性擬合，結(jié)果表明雞蛋的吸附等溫線為II型，其單分子層干基水分含量為0.043 g/g。本研究結(jié)果能為蛋制品的最適干燥或冷凍加工條件提供理論依據(jù)。
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