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—— 中國食品雜志社
為了減少冷卻肉的初始菌落數(shù)，延長其貨架期并提高其安全性，眾多學者對畜禽胴體及冷卻肉減菌技術進行了研究。因此，本文對近年來肉牛屠宰過程及冷卻牛肉生產(chǎn)過程中應用的減菌技術研究進展進行概述，總結(jié)基于物理方法減菌的胴體修整及清水沖洗、熱除菌、紫外線殺菌和低溫等離子體殺菌等措施，以及基于化學方法減菌的有機酸噴淋、過氧乙酸噴淋等措施。通過比較分析每種方法的減菌效果及優(yōu)缺點，初步得出清水沖洗與乳酸噴淋的復合減菌方法是既有效又經(jīng)濟的牛胴體減菌措施的結(jié)論。通過本文的總結(jié)和概述，期望可以為肉牛屠宰企業(yè)合理地選擇減菌措施提供參考。
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