領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以8 個(gè)不同省市的紅燒肉為研究對(duì)象，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)爬蟲(chóng)獲取消費(fèi)者對(duì)其關(guān)鍵感官屬性的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，繪制食品風(fēng)味圖譜，建立紅燒肉感官分析描述詞匯表，采用大數(shù)據(jù)分析和相關(guān)性分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，從多維角度探究消費(fèi)者的喜好性和不同省市間紅燒肉感官屬性特征的相關(guān)性和差異性規(guī)律。結(jié)果表明：近兩年來(lái)消費(fèi)者更加傾向于追求肉質(zhì)入口即化、爛糊、肥而不膩、滋味新鮮、香且味道稍甜的紅燒肉，不同省市間紅燒肉感官屬性的主體特征明顯且差異較大，肥而不膩（不膩）是所有省市紅燒肉感官屬性的主體特征，爛和糯是“膩口性”的標(biāo)度詞，甜味、辣味和咸味對(duì)該標(biāo)度詞影響顯著（P＜0.05），具體表現(xiàn)為甜味與爛的相關(guān)系數(shù)為0.707，辣味、咸味與糯的相關(guān)系數(shù)分別為0.815和－0.654，說(shuō)明消費(fèi)者喜好具有甜味、質(zhì)地較爛或者具有辣味、質(zhì)地軟糯且咸味適宜的紅燒肉。
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