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—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究羥自由基氧化對(duì)魚肉宰后貯藏期間肌肉蛋白降解的影響，以高白鮭為研究對(duì)象，取其背部肌肉進(jìn)行氧化，研究羥自由基氧化對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白降解的影響。設(shè)置4 組不同濃度的氧化體系（1 mmol/L H2O2＋0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2＋0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2＋1.0 mmol/L FeCl3），并分別室溫氧化0、15、30、60、90 min，以羰基含量確定最適氧化濃度和時(shí)間；氧化樣品于4 ℃貯藏，分別在0、1、7、14 d取樣，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和蛋白質(zhì)免疫印跡檢測(cè)肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）、肌動(dòng)蛋白、肌間線蛋白和肌鈣蛋白T等蛋白的降解程度。結(jié)果表明：5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3的氧化濃度下孵育60 min為本實(shí)驗(yàn)最適氧化條件；氧化組MHC的降解率比未氧化組高，羥自由基氧化顯著促進(jìn)了MHC的降解（P＜0.05）；肌動(dòng)蛋白變化不顯著（P＞0.05），自然降解占主導(dǎo)地位；氧化組中肌間線蛋白和肌鈣蛋白T的降解率低于未氧化組，羥自由基氧化抑制了肌間線蛋白和肌鈣蛋白T的降解。綜上所述，羥自由基氧化主要促進(jìn)肌纖維中粗絲蛋白的降解，對(duì)細(xì)絲蛋白的降解沒有明顯影響，對(duì)細(xì)胞骨架蛋白和連接蛋白的降解起到抑制作用。
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