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—— 中國食品雜志社
近年來，我國消費者尤其是逐漸擴大的中產(chǎn)階級群體對牛排、牛肉餅、漢堡包、燒烤牛肉等西式牛肉制品的消費越來越多，對牛肉品質(zhì)和安全的要求也越來越高，但是該類牛肉制品熟制過程中存在一些肉色問題。本文綜述了牛肉加熱過程中常見的肉色問題，包括未完成熟制前肉色提前褐變現(xiàn)象、達到熟制溫度后肉色仍然呈現(xiàn)粉紅現(xiàn)象和熟制結束后肉色恢復紅色的現(xiàn)象；分別闡述了其產(chǎn)生機制、主要影響因素和相關控制措施，概括了影響熟制牛肉肉色的主要因素，并對熟制牛肉肉色問題產(chǎn)生的分子機制研究提出展望，以期為我國熟制牛肉肉色的控制提供思路。
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