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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷18期返回列表

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基于新一代高通量測序技術(shù)分析拮抗酵母Cryptoccocus laurentii誘導(dǎo)處理櫻桃番茄果實(shí)后轉(zhuǎn)錄組學(xué)的變化

內(nèi)容: 羅倫隱球酵母（Cryptococcus laurentii）作為生物激發(fā)子，能顯著誘導(dǎo)采后櫻桃番茄對(duì)灰葡萄孢（Botrytis cinerea）的抗性響應(yīng)，但其防治機(jī)制尚未完全明確。本實(shí)驗(yàn)以櫻桃番茄為材料，利用新一代高通量測序技術(shù)Illumina HiSeqTM4000對(duì)羅倫隱球酵母處理及水對(duì)照處理的番茄果肉組織進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序，采用生物信息學(xué)方法對(duì)差異基因進(jìn)行功能注釋和通路分析，并利用實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（real time-quantitative polymerase chain reactio

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高甜度二肽甜味劑的合成與特性

內(nèi)容: 以異香蘭素為原料，經(jīng)Wittig反應(yīng)、常溫常壓催化氫化、二異丁基氫化鋁還原制得中間體3-(3-羥基-4-甲氧基苯基)丙醛。S-叔丁基-L-半胱氨酸甲酯與N-叔丁氧羰基-L-天冬氨酸-4-叔丁酯經(jīng)1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳酰二亞胺鹽酸鹽以及1-羥基苯并三唑水合物縮合制得二肽化合物N-(N-叔丁氧羰基-4-叔丁酯-L-α-天冬氨酰)-S-叔丁基-L-半胱氨酸-1-甲酯，并在氯化氫-二氧六環(huán)溶液中脫保護(hù)制得二肽化合物N-(L-α-天冬氨酰)-S-叔丁基-L-半胱氨酸-1-甲酯；然后將中間體3-(3-羥基

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大豆親脂蛋白-羥丙基甲基纖維素乳液制備及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 研究60、100、140 MPa高壓處理對(duì)0.5%大豆親脂蛋白（lipophilic protein，LP）與0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羥丙基甲基纖維素（hydroxypropylmethylcellulose，HPMC）復(fù)合乳液形成的影響，揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與乳液穩(wěn)定性的關(guān)系，采用動(dòng)態(tài)激光散射、接觸角測量儀和紅外光譜研究不同壓力處理LP與可溶性HPMC復(fù)合物形成乳液的流體動(dòng)力學(xué)半徑、界面吸附特性和LP的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，60?MPa處理下的乳液其乳化性、貯藏穩(wěn)定性和界面吸附

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高粱自然發(fā)酵對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)及老化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確自然發(fā)酵對(duì)高粱淀粉分子結(jié)構(gòu)及老化性質(zhì)的影響，將高粱進(jìn)行自然發(fā)酵，利用堿提法提取高粱淀粉，研究發(fā)酵過程中淀粉顆粒表面形態(tài)、官能團(tuán)、淀粉分子質(zhì)量、鏈長分布的變化對(duì)淀粉老化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：自然發(fā)酵后高粱淀粉顆粒表面有一定的侵蝕痕跡；發(fā)酵處理未生成新的化學(xué)基團(tuán)，各官能團(tuán)的峰位保持不變；發(fā)酵后淀粉的重均分子質(zhì)量降低，低分子質(zhì)量淀粉由74.2%增加到78.5%，同時(shí)高分子質(zhì)量淀粉含量由5.4%降低至2.5%；支鏈淀粉的短支鏈百分含量降低1.8%～3.89%，長支鏈百分含量增加2.01%；發(fā)酵后淀粉的峰值黏

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
單月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯膠及其乳化性能

內(nèi)容: 采用單月桂酸甘油酯（glyceryl monolaurate，GML）對(duì)其接枝改性，并對(duì)比探討不同投料比（GML/阿拉伯膠（gum arabic，GA）=0%、5%、10%、20%）條件下，所得改性產(chǎn)物（GML-GA）的乳化性能和對(duì)油水乳液穩(wěn)定性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，改性并未改變?nèi)芤号ｎD流體的本體流變學(xué)性質(zhì)，但改性產(chǎn)物（GML-GA）的乳化性能和對(duì)油水乳液的穩(wěn)定性顯著提高。改性產(chǎn)物的乳化性隨投料比增加呈現(xiàn)先提高而后略有下降的趨勢，其中GML/GA投料比為10%的改性產(chǎn)物乳化性能最高。由于GML可能主要被接枝于

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蛋白質(zhì)氧化對(duì)高白鮭肌漿蛋白理化特性的影響

內(nèi)容: 以新疆塞里木湖高白鮭為研究對(duì)象，研究高白鮭肌肉蛋白經(jīng)FeCl3/H2O2/Asc羥自由基氧化系統(tǒng)氧化后，蛋白理化特性的變化情況。結(jié)果表明，高白鮭肌漿蛋白（sarcoplasmic proteins，SP）的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性與氧化劑濃度（1～20?mmol/L）和時(shí)間（1～5?h）呈正相關(guān)，總巰基含量、游離氨基相對(duì)含量和Ca2＋-ATPase活性與氧化劑濃度和氧化時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，各指標(biāo)變化差異顯著（P＜0.05）。與氧化劑H2O2（20?mmol/L）氧化作用5?h后，與未氧化組相比，羰基

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
釀造啤酒大麥發(fā)芽前后多酚組分變化及抗氧化活性

內(nèi)容: 以8?種釀造啤酒大麥及麥芽為原料，分別提取游離酚和結(jié)合酚，分析多酚組分變化，并測定其抗氧化活性。結(jié)果顯示，啤酒大麥發(fā)芽前后多酚含量及組分均有顯著變化，大麥發(fā)芽后總酚含量普遍高于發(fā)芽前，其中，Hindmarsh發(fā)芽后總酚增加率最高；阿魏酸、葒草素含量在發(fā)芽過程中顯著增加（P＜0.05）。Hindmarsh游離沒食子酸、香草醛與阿魏酸增加率最高；Metcalf結(jié)合阿魏酸與葒草素增加率最高。體外抗氧化結(jié)果表明，相比發(fā)芽前，麥芽多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhy

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
脂肪添加量對(duì)發(fā)酵香腸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化及揮發(fā)性化合物形成的影響

內(nèi)容: 通過研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香腸在發(fā)酵過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化水平，并對(duì)發(fā)酵前后的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，最后對(duì)香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，隨著脂肪添加量的增加，硫代巴比妥酸值顯著增加，肌原纖維蛋白的羰基含量增加，總巰基含量降低（P＜0.05），說明增加脂肪添加量會(huì)促進(jìn)發(fā)酵香腸中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化；揮發(fā)性化合物分析可知，脂肪添加量較高的發(fā)酵香腸，因脂質(zhì)自動(dòng)氧化產(chǎn)生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烴類化合物含量也相應(yīng)增加（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，脂肪添加量為15%的發(fā)酵香腸，其整

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蘋果果肉可溶性固形物、可溶性糖與光學(xué)性質(zhì)的關(guān)聯(lián)

內(nèi)容: 為加深理解光學(xué)技術(shù)檢測果實(shí)可溶性固形物含量的機(jī)理，采用單積分球技術(shù)定量分析蘋果低溫貯存（0?℃，150?d）期間可溶性固形物、總可溶性糖、果糖、葡萄糖和蔗糖與吸收和散射性質(zhì)的關(guān)系，并利用偏最小二乘回歸建立含量預(yù)測模型。結(jié)果顯示，貯存期間，可溶性固形物和可溶性糖含量的下降伴隨著吸收系數(shù)和約化散射系數(shù)的減小，呈現(xiàn)很高的正相關(guān)關(guān)系（r為0.768～0.992）。其中，這些可溶性成分與吸收系數(shù)的相關(guān)性更高。在3 種可溶性糖中，可溶性固形物與蔗糖最相關(guān)（r＝0.961）。且兩者與吸收系數(shù)和約化散射系數(shù)的平均相關(guān)性（

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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