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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷18期返回列表

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賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒陳釀香氣特征

內(nèi)容: 利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定量測(cè)定寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)10?個(gè)垂直年份‘赤霞珠’干紅葡萄酒的香氣成分，對(duì)香氣成分進(jìn)行聚類熱圖分析，探究不同年份主要香氣成分的差異，對(duì)葡萄酒香氣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并構(gòu)建香氣成分與香氣品質(zhì)的相關(guān)矩陣。結(jié)果表明，賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣成分以酯類物質(zhì)為主，其次是醇類和酸類物質(zhì)；從2015年份到2005年份，葡萄酒香氣由黑色水果味、植物味和烘烤味，向紅色水果味、香料味、動(dòng)物味、樹脂味和泥土類氣味轉(zhuǎn)變；感官分析結(jié)果表明，陳釀7、8?a的葡萄酒香氣品質(zhì)達(dá)到最高

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于氣相色譜-質(zhì)譜和液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)的冷鮮灘羊肉貯藏中脂肪差異代謝物檢測(cè)

內(nèi)容: 以寧夏灘羊脂質(zhì)為研究對(duì)象，基于OmicsBean組學(xué)數(shù)據(jù)整合分析云平臺(tái)，采用氣相色譜-質(zhì)譜和液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)冷鮮貯藏期為0、4、8、12?d灘羊脂肪的差異代謝物，找出風(fēng)味物質(zhì)的前體、中間體。結(jié)果表明：差異代謝物的種類隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)。游離氨基酸的種類隨貯藏期延長(zhǎng)呈先升后降趨勢(shì)。貯藏8?d時(shí)，次黃嘌呤、丙氨酸及蘇氨酸的含量顯著上升，說(shuō)明與甜味、苦味有關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)前體在貯藏中已產(chǎn)生。而脂肪產(chǎn)生的多種風(fēng)味物質(zhì)前體如油酸、棕櫚酸、硬脂酸含量顯著下降，說(shuō)明在此期間脂肪酸代謝活躍。因此，研究宰后脂

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
庫(kù)買提杏中主要類胡蘿卜素的組成和含量分析

內(nèi)容: 為明確庫(kù)買提杏中主要類胡蘿卜素組分及含量，應(yīng)用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)-大氣壓化學(xué)電離-質(zhì)譜技術(shù)獲取其色譜、質(zhì)譜和光譜信息并與標(biāo)準(zhǔn)品信息相比較，分析鑒定杏中主要的類胡蘿卜素，利用高效液相色譜定量檢測(cè)鮮杏中主要類胡蘿卜素。結(jié)果表明：庫(kù)買提杏中主要含有β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β-隱黃素以及順式異構(gòu)體等類胡蘿卜素組分，其中β-胡蘿卜素含量（以干基計(jì)算）高達(dá)114?μg/g，說(shuō)明庫(kù)買提杏中蘊(yùn)含豐富的β-胡蘿卜素，可以作為人體獲取β-胡蘿卜素的食物來(lái)源。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅提和糯米復(fù)合發(fā)酵葡萄酒工藝優(yōu)化及香氣成分分析

內(nèi)容: 目的：通過(guò)添加天然外源糖提升鮮食葡萄酒品質(zhì)。方法：以紅提為原料，糯米糖化液為外源糖，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒工藝優(yōu)化并分析鑒定葡萄酒中香氣成分。以發(fā)酵溫度、糯米糖化液和紅提體積比、酵母接種量、SO2添加量為單因素，以乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷為指標(biāo)研究紅提葡萄酒發(fā)酵工藝；在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)表明SO2添加量80?mg/L、發(fā)酵溫度20?℃、酵母菌接種量1?g/L、糯米糖化液和紅提體積比1∶4為最適發(fā)酵條件；響應(yīng)面法優(yōu)化紅提果酒最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度21?℃

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
子實(shí)體內(nèi)麥角固醇光轉(zhuǎn)化VD2平菇菌株篩選與培養(yǎng)

內(nèi)容: 為獲得高產(chǎn)VD原——麥角固醇平菇菌株（Pleurotus ostreatus），在原種PDA培養(yǎng)基活化的5?個(gè)平菇菌株搖瓶篩選確定優(yōu)勢(shì)菌株；采用響應(yīng)面法優(yōu)化平菇菌絲體液體培養(yǎng)基成分，活化菌絲固體栽培40?d左右出菇子實(shí)體，經(jīng)紫外單光（280?nm）照射后，采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法同步檢測(cè)麥角固醇與VD2含量，通過(guò)場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡探索子實(shí)體不同部位細(xì)胞結(jié)構(gòu)對(duì)麥角固醇光轉(zhuǎn)化為VD2的影響，為富含VD平菇食用菌的新產(chǎn)品研發(fā)提

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
氣動(dòng)攪拌法生產(chǎn)浙江玫瑰醋及其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 采用氣動(dòng)攪拌的生產(chǎn)方式對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行攪拌，并對(duì)攪拌頻率進(jìn)行探索，結(jié)果如下：通過(guò)析因試驗(yàn)分析得出了氣動(dòng)攪拌最佳氣流速為0.73 m3/min，通氣時(shí)間為53 s。過(guò)低的攪拌頻率會(huì)影響醋酸菌的物料交換，過(guò)高的攪拌頻率會(huì)對(duì)發(fā)酵液表面菌膜破壞，影響醋酸菌生長(zhǎng)，兩種情況都會(huì)降低玫瑰醋的發(fā)酵速度和得率。對(duì)發(fā)酵完成的玫瑰醋進(jìn)行有機(jī)酸和揮發(fā)性成分測(cè)定，發(fā)現(xiàn)氣動(dòng)攪拌法生產(chǎn)的玫瑰醋中揮發(fā)性成分和有機(jī)酸含量相對(duì)傳統(tǒng)玫瑰醋都有提高。采用氣動(dòng)攪拌法生產(chǎn)浙江玫瑰醋，并且攪拌頻率分別為每5 d和7 d攪拌一次生產(chǎn)的玫瑰醋中揮發(fā)性成分含量

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
檸檬醛對(duì)阪崎克羅諾腸桿菌環(huán)境壓力耐受能力及抗生素敏感性的影響

內(nèi)容: 探究檸檬醛對(duì)阪崎克羅諾腸桿菌（Cronobacter sakazakii）環(huán)境耐受能力及對(duì)抗生敏感性的影響。首先測(cè)定檸檬醛對(duì)C. sakazakii的亞抑制濃度；隨后使用亞抑制濃度的檸檬醛作用C. sakazakii，探究檸檬醛對(duì)菌體干燥、熱、滲透壓、酸、膽鹽耐受能力的影響；同時(shí)，研究利用E-test?法檢測(cè)檸檬醛作用后的菌體對(duì)抗生素氨芐西林和頭孢西丁敏感性的變化；最后利用逆轉(zhuǎn)錄實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，分析檸檬醛對(duì)C. sakazakii環(huán)境耐受相關(guān)基因轉(zhuǎn)錄的影響。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度為31.250?μg/

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
東方伊薩酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵楊梅酒的發(fā)酵效率及風(fēng)味特征分析

內(nèi)容: 采用東方伊薩酵母（Issatchenkio orientalis，Io）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）混菌發(fā)酵楊梅酒，測(cè)定混合發(fā)酵的發(fā)酵周期，并對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明，混菌發(fā)酵比Sc純種發(fā)酵效率高，提前3?d完成主發(fā)酵。揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類方面，混菌發(fā)酵與Sc純種發(fā)酵相似度高，但減少了Sc產(chǎn)生的辛酸及正癸酸這2?種不良?xì)馕叮瑴p少量分別達(dá)到0.020?mg/L和0.053?mg/L，也降低了Io產(chǎn)生的乙酸濃度；Io的參與使發(fā)酵液中丁酸乙酯、異戊酸乙

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
重慶水豆豉自然發(fā)酵過(guò)程中色澤質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律

內(nèi)容: 以重慶本地大豆和東北大豆為原料，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝生產(chǎn)水豆豉，通過(guò)對(duì)大豆不同發(fā)酵時(shí)期的硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性、色差值、氨基酸態(tài)氮以及纖維素酶活力等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)色差、硬度與氨基酸態(tài)氮進(jìn)行回歸分析。結(jié)果表明：水豆豉發(fā)酵過(guò)程中硬度與咀嚼性的變化趨勢(shì)一致，蒸煮和浸泡過(guò)程對(duì)其硬度下降的作用最大；彈性和內(nèi)聚性的變化趨勢(shì)一致，其在蒸煮和浸泡過(guò)程變化較小，彈性在后發(fā)酵階段有一定程度的下降。水豆豉在發(fā)酵過(guò)程中，L值先快速下降后逐漸趨于平緩，水豆豉在發(fā)酵過(guò)程中逐漸變黑變暗，a、b值顯著增大，水豆豉顏色在向黃色和紅

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
1 株裂解性短尾沙門氏菌噬菌體T139的生物學(xué)特性及其對(duì)牛奶和牛肉的抑菌作用

內(nèi)容: 采用雙層平板的方法以鼠傷寒沙門氏菌（ATCC 13311）為宿主菌，從污水中分離得到1 株裂解性噬菌體，命名為T139，研究其生物學(xué)特性及其在牛奶和牛肉樣品中的抑菌作用。結(jié)果表明：噬菌體T139的噬菌斑透亮清晰；能裂解宿主菌及其他沙門氏菌，為寬宿主譜；電鏡觀察噬菌體T139屬于短尾噬菌體科，頭部直徑為（43±1）nm，尾部長(zhǎng)（11±0.6）nm；最佳感染復(fù)數(shù)（multiplicity of infection，MOI）為0.001；最佳吸附速率為66%；一步生長(zhǎng)曲線結(jié)果顯示潛伏期為5?min，爆發(fā)期為60

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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