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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷18期返回列表

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HS-SPME-GC-MS-O聯(lián)用分析不同加工工藝亞麻籽油特征香氣成分

內(nèi)容: 以河北省張家口地區(qū)不同加工工藝的亞麻籽油為研究對象，采用頂空-固相微萃取法對亞麻籽油香氣成分進行萃取分離，借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別分析熱榨亞麻籽油和冷榨亞麻籽油的揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，并結(jié)合氣相色譜-嗅覺技術(shù)對2?種不同加工工藝的亞麻籽油關(guān)鍵性香氣成分進行分析。檢測出熱榨亞麻籽油特征性香氣成分共16?種，包括7?種醛類、4?種雜環(huán)類、3?種醇類、1?種酸類、1?種酯類。冷榨亞麻籽油共鑒定出14?種特征性香氣成分，包括6?種醛類、4?種醇類、3?種酸類、1?種酯類，冷榨亞麻籽油和熱榨亞麻籽油共有香氣成分7?

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-09-26
方格星蟲酶解物與4 種糖Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風味成分變化與感官特性相關(guān)性分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和定量描述感官分析法，研究4 種糖（葡萄糖、麥芽糖、木糖和阿拉伯膠）與方格星蟲酶解物（Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates，SEH）在一定條件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風味成分和感官特性變化，結(jié)合主成分分析、聚類分析和偏最小二乘回歸分析找出主要揮發(fā)性成分與不同Maillard反應(yīng)產(chǎn)物和感官特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，不同糖影響產(chǎn)物的醛類、醇類、酮類揮發(fā)性成分的種類和含量變化，Maill

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26
高鹽稀態(tài)釀造醬油中香氣活性成分在滅菌前后的變化

內(nèi)容: 為了確定高鹽稀態(tài)釀造醬油中香氣活性成分在滅菌前后的變化情況，采用液液萃取結(jié)合溶劑輔助風味成分蒸發(fā)法提取滅菌前后醬油樣品中的揮發(fā)性成分，采用氣相色譜-嗅覺檢測器聯(lián)用儀對提取物進行分析，從中檢測到24?種香氣活性物質(zhì)，經(jīng)過與標準品的香氣特征、質(zhì)譜、保留指數(shù)進行比對，對其結(jié)構(gòu)進行確定。以2-辛醇為內(nèi)標，采用內(nèi)標標準曲線的方法對其進行定量；根據(jù)定量結(jié)果和香氣閾值，計算香氣活性值。結(jié)果表明，導(dǎo)致滅菌前后香氣差別的主要原因為3-甲硫基丙醛、麥芽酚、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
HS-SPME-GC-MS對傳統(tǒng)紅碎茶和CTC紅碎茶揮發(fā)性化合物分析和比較

內(nèi)容: 選取中國和斯里蘭卡7?個地區(qū)的14?個不同商業(yè)品牌的紅碎茶，包括傳統(tǒng)加工（orthodox，OTD）紅碎茶和壓碎撕裂卷曲（crush, tear and curl，CTC）紅碎茶，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對其揮發(fā)性風味化合物比較分析。結(jié)果鑒定出59?種揮發(fā)性化合物，其中萜烯類化合物占10.38%～60.34%，酮類物質(zhì)占1.1%～22.09%，酯類物質(zhì)占3.18%～41.83%，為最豐富的3?類揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，CTC紅碎茶中揮發(fā)性成分數(shù)量較低，其中醛類化合物和醇類化合物含量較低，但

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2019-09-26
尤溪苦茶資源苦澀味物質(zhì)測定與分析

內(nèi)容: 采用分光光度法和高效液相色譜法，對33?份尤溪苦茶資源的花青素、總黃酮、生物堿組分、兒茶素組分等顯苦澀味物質(zhì)的生化成分進行測定。結(jié)果表明，其物質(zhì)成分特征指標均具有一定差異，20?個指標變異系數(shù)在9.74%～73.08%之間，說明尤溪苦茶苦澀味生化成分存在豐富的多樣性和變異性。與4?份對照茶樹相比，發(fā)現(xiàn)尤溪苦茶在花青素、咖啡堿、可可堿、茶堿、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素總量和酯型兒茶素的均值均高于對照，表明尤溪苦茶苦澀味突出的原因為高含量的花青素、咖啡堿和兒茶素及其相互協(xié)同作用。據(jù)此篩選出花青素含量特異

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
電子舌在工夫紅茶甜純滋味特征評價中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為了更客觀、快速、準確地評價工夫紅茶的甜純滋味特征，首先以專家人工感官審評為依據(jù)，根據(jù)茶湯滋味特點將工夫紅茶分為甜純、純正、欠純3?組。然后采用電子舌分析并結(jié)合多元統(tǒng)計分析手段綜合評價茶湯滋味，并建立甜純滋味判別方程。最后，對驗證集中的工夫紅茶開展電子舌分析進行驗證。結(jié)果表明：基于電子舌響應(yīng)的主成分分析、偏最小二乘判別分析揭示電子舌可有效區(qū)分滋味甜純或非甜（純正、欠純）工夫紅茶，且影響甜純滋味識別的關(guān)鍵電子舌傳感器為SWS甜味傳感器（P＜0.001，單因素方差分析）。基于二元邏輯回歸構(gòu)建甜純滋味判別預(yù)測方

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定干紅葡萄酒中18 種花色素單體方法的建立

內(nèi)容: 目的：利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)同時測定干紅葡萄酒中18?種花色素單體。方法：將酒樣用5%酸化甲醇溶液（含1%甲酸，V/V）稀釋500?倍后，濾液經(jīng)Phenyl-Hexyl色譜柱梯度洗脫，電噴霧離子源正離子模式檢測，多反應(yīng)監(jiān)測，氣簾氣壓力30?psi，離子噴霧電壓5?500?V，離子源溫度500?℃，分析時間20?min。結(jié)果：18?種花色素單體在10.0、20.0、50.0?μg/L添加水平的加標回收率在95%～100%之間，R2大于0.999，相對標準偏差在1.71%～2.87%之間，檢出限在0

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-09-26
冠突散囊菌發(fā)酵對茶湯香氣成分的影響

內(nèi)容: 為探討冠突散囊菌（Eurotium cristatum）發(fā)酵對茶葉提取液香氣成分的影響，利用冠突散囊菌對中低檔綠茶和紅茶提取液進行發(fā)酵，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分別檢測審評用樣品以及提取、滅菌和發(fā)酵后樣品的香氣成分，分析香氣成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明，綠茶與紅茶提取液經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵新產(chǎn)生苯甲酸甲酯、異佛爾酮、對甲氧基苯乙烯、對乙基苯甲醛、香葉酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6?種化合物。同時，綠茶茶湯經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2019-09-26
殺菌方式對紅燒老鵝脂肪酸組成和揮發(fā)性風味的影響

內(nèi)容: 比較研究電子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射線（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃殺菌處理對真空包裝紅燒老鵝脂肪氧化硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、脂肪酸含量及揮發(fā)性風味的影響。結(jié)果表明：高劑量的電子束、60Co-γ射線及高溫處理可加速紅燒老鵝肉脂質(zhì)的氧化，9?kGy劑量的60Co-γ射線對紅燒老鵝TBARS值的影響最為顯著（P＜0.05）；飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量隨電子束、60C

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅葡萄酒CIELAB參數(shù)與花色素的主成分多元線性回歸分析

內(nèi)容: 采用CIELAB色空間體系對119?種市售紅葡萄酒顏色參數(shù)進行分析，并利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、pH示差法分析測定紅葡萄酒樣品中16?種單體花色素含量、總花色素含量，使用主成分分析、相關(guān)性分析和多元線性回歸分析法對上述變量因子進行分析，研究紅葡萄酒CIELAB體系中L*、a*值和b*值與單體花色素、總花色素含量、pH值之間的關(guān)系。結(jié)果表明，通過主成分分析得到對紅葡萄酒顏色貢獻程度較大的3?種主成分，累計貢獻率達到84.11%。CIELAB色空間體系的顏色參數(shù)分別受不同單體花色素含量影響，對L*、a*

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2019-09-26

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