領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討冠突散囊菌（Eurotium cristatum）發(fā)酵對茶葉提取液香氣成分的影響，利用冠突散囊菌對中低檔綠茶和紅茶提取液進(jìn)行發(fā)酵，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分別檢測審評用樣品以及提取、滅菌和發(fā)酵后樣品的香氣成分，分析香氣成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明，綠茶與紅茶提取液經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵新產(chǎn)生苯甲酸甲酯、異佛爾酮、對甲氧基苯乙烯、對乙基苯甲醛、香葉酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6?種化合物。同時，綠茶茶湯經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫羅酮分別增長了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10?倍和2.08?倍，且香氣種類與含量均上升。但紅茶茶湯經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后大部分香氣物質(zhì)含量下降，其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、順檸檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未檢出，表明冠突散囊菌發(fā)酵紅茶會帶來香氣總量的損耗，與紅茶相比，低檔綠茶更適合使用冠突散囊菌開發(fā)發(fā)酵型飲料。
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