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—— 中國食品雜志社
采用CIELAB色空間體系對(duì)119?種市售紅葡萄酒顏色參數(shù)進(jìn)行分析，并利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、pH示差法分析測定紅葡萄酒樣品中16?種單體花色素含量、總花色素含量，使用主成分分析、相關(guān)性分析和多元線性回歸分析法對(duì)上述變量因子進(jìn)行分析，研究紅葡萄酒CIELAB體系中L*、a*值和b*值與單體花色素、總花色素含量、pH值之間的關(guān)系。結(jié)果表明，通過主成分分析得到對(duì)紅葡萄酒顏色貢獻(xiàn)程度較大的3?種主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到84.11%。CIELAB色空間體系的顏色參數(shù)分別受不同單體花色素含量影響，對(duì)L*、a*值影響最大的單體花色素為矢車菊素-3-O-葡萄糖苷，對(duì)b*值影響最大的單體花色素為錦葵色素，總花色素含量對(duì)L*、a*、b*值均有極顯著影響，L*值與a*值呈極顯著負(fù)相關(guān)。
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