領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了確定高鹽稀態(tài)釀造醬油中香氣活性成分在滅菌前后的變化情況，采用液液萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)法提取滅菌前后醬油樣品中的揮發(fā)性成分，采用氣相色譜-嗅覺(jué)檢測(cè)器聯(lián)用儀對(duì)提取物進(jìn)行分析，從中檢測(cè)到24?種香氣活性物質(zhì)，經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品的香氣特征、質(zhì)譜、保留指數(shù)進(jìn)行比對(duì)，對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行確定。以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法對(duì)其進(jìn)行定量；根據(jù)定量結(jié)果和香氣閾值，計(jì)算香氣活性值。結(jié)果表明，導(dǎo)致滅菌前后香氣差別的主要原因?yàn)?-甲硫基丙醛、麥芽酚、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香蘭素、愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚質(zhì)量濃度的變化，此結(jié)果與香氣評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。
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