領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用東方伊薩酵母（Issatchenkio orientalis，Io）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）混菌發(fā)酵楊梅酒，測定混合發(fā)酵的發(fā)酵周期，并對發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明，混菌發(fā)酵比Sc純種發(fā)酵效率高，提前3?d完成主發(fā)酵。揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類方面，混菌發(fā)酵與Sc純種發(fā)酵相似度高，但減少了Sc產(chǎn)生的辛酸及正癸酸這2?種不良?xì)馕叮瑴p少量分別達(dá)到0.020?mg/L和0.053?mg/L，也降低了Io產(chǎn)生的乙酸濃度；Io的參與使發(fā)酵液中丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯類和乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯類含量分別提高了18.52%和57.34%，增加了楊梅酒的果香味。此外，混菌發(fā)酵還降低了Sc發(fā)酵產(chǎn)生的酵母味和癸酸乙酯等帶來的澀味，給人以愉悅的滋味。
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