領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以重慶本地大豆和東北大豆為原料，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝生產(chǎn)水豆豉，通過對大豆不同發(fā)酵時期的硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性、色差值、氨基酸態(tài)氮以及纖維素酶活力等指標(biāo)進行測定，并對色差、硬度與氨基酸態(tài)氮進行回歸分析。結(jié)果表明：水豆豉發(fā)酵過程中硬度與咀嚼性的變化趨勢一致，蒸煮和浸泡過程對其硬度下降的作用最大；彈性和內(nèi)聚性的變化趨勢一致，其在蒸煮和浸泡過程變化較小，彈性在后發(fā)酵階段有一定程度的下降。水豆豉在發(fā)酵過程中，L值先快速下降后逐漸趨于平緩，水豆豉在發(fā)酵過程中逐漸變黑變暗，a、b值顯著增大，水豆豉顏色在向黃色和紅色轉(zhuǎn)變，形成了水豆豉獨特的黃色或黃褐色。通過回歸分析發(fā)現(xiàn)水豆豉色差值變化與其氨基酸態(tài)氮含量具有相關(guān)性，氨基酸態(tài)氮含量與L值呈負(fù)相關(guān)，與a、b值呈正相關(guān)，其中L值與氨基酸態(tài)氮的相關(guān)性最高，兩種大豆原料發(fā)酵水豆豉色差L值與其氨基酸態(tài)氮變量的相關(guān)性分別為74.5%和86.3%，說明可以用L值和a值預(yù)測水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量。重慶本地大豆更適于作為水豆豉的生產(chǎn)原料。
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