領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：通過添加天然外源糖提升鮮食葡萄酒品質(zhì)。方法：以紅提為原料，糯米糖化液為外源糖，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒工藝優(yōu)化并分析鑒定葡萄酒中香氣成分。以發(fā)酵溫度、糯米糖化液和紅提體積比、酵母接種量、SO2添加量為單因素，以乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷為指標(biāo)研究紅提葡萄酒發(fā)酵工藝；在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果：單因素試驗表明SO2添加量80?mg/L、發(fā)酵溫度20?℃、酵母菌接種量1?g/L、糯米糖化液和紅提體積比1∶4為最適發(fā)酵條件；響應(yīng)面法優(yōu)化紅提果酒最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度21?℃、酵母接種量1.2?g/L、SO2添加量84?mg/L、體積比1∶4，發(fā)酵7?d得到體積分?jǐn)?shù)為12.7%的紅提葡萄酒。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀共鑒定出39?種揮發(fā)性化合物，其中醇類15?種、酯類15?種、酸類5?種、萜類2?種。香氣活性值（odor activity value，OAV）分析表明，共有12 種香氣物質(zhì)的OAV較高，主要為β-大馬士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯。結(jié)論：以糯米糖化液為外源糖，可提升紅提葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)，同時該葡萄酒具備良好的口感及典型的葡萄酒風(fēng)味。
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