領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以寧夏灘羊脂質(zhì)為研究對象，基于OmicsBean組學數(shù)據(jù)整合分析云平臺，采用氣相色譜-質(zhì)譜和液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)檢測冷鮮貯藏期為0、4、8、12?d灘羊脂肪的差異代謝物，找出風味物質(zhì)的前體、中間體。結(jié)果表明：差異代謝物的種類隨貯藏時間的延長總體呈下降趨勢。游離氨基酸的種類隨貯藏期延長呈先升后降趨勢。貯藏8?d時，次黃嘌呤、丙氨酸及蘇氨酸的含量顯著上升，說明與甜味、苦味有關(guān)的風味物質(zhì)前體在貯藏中已產(chǎn)生。而脂肪產(chǎn)生的多種風味物質(zhì)前體如油酸、棕櫚酸、硬脂酸含量顯著下降，說明在此期間脂肪酸代謝活躍。因此，研究宰后脂肪代謝隨貯藏時間的推移變化，能為冷鮮灘羊肉生產(chǎn)技術(shù)改進提供理論指導。
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