領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣動(dòng)攪拌的生產(chǎn)方式對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行攪拌，并對(duì)攪拌頻率進(jìn)行探索，結(jié)果如下：通過析因試驗(yàn)分析得出了氣動(dòng)攪拌最佳氣流速為0.73 m3/min，通氣時(shí)間為53 s。過低的攪拌頻率會(huì)影響醋酸菌的物料交換，過高的攪拌頻率會(huì)對(duì)發(fā)酵液表面菌膜破壞，影響醋酸菌生長(zhǎng)，兩種情況都會(huì)降低玫瑰醋的發(fā)酵速度和得率。對(duì)發(fā)酵完成的玫瑰醋進(jìn)行有機(jī)酸和揮發(fā)性成分測(cè)定，發(fā)現(xiàn)氣動(dòng)攪拌法生產(chǎn)的玫瑰醋中揮發(fā)性成分和有機(jī)酸含量相對(duì)傳統(tǒng)玫瑰醋都有提高。采用氣動(dòng)攪拌法生產(chǎn)浙江玫瑰醋，并且攪拌頻率分別為每5 d和7 d攪拌一次生產(chǎn)的玫瑰醋中揮發(fā)性成分含量從傳統(tǒng)的5 505.83 mg/L分別增加到6 344.59 mg/L和6 062.63 mg/L。對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行主成分分析，用氣動(dòng)攪拌法生產(chǎn)的玫瑰醋單獨(dú)聚為一類，與傳統(tǒng)玫瑰醋和自吸式發(fā)酵米醋有顯著差異。
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