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脂肪添加量對(duì)發(fā)酵香腸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化及揮發(fā)性化合物形成的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 扈瑩瑩，王妍，于晶，蔣培宇，孔保華，陳倩
關(guān)鍵詞: 脂肪添加量；發(fā)酵香腸；脂質(zhì)氧化；蛋白質(zhì)氧化；揮發(fā)性化合物
摘要:

通過研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香腸在發(fā)酵過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化水平，并對(duì)發(fā)酵前后的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，最后對(duì)香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，隨著脂肪添加量的增加，硫代巴比妥酸值顯著增加，肌原纖維蛋白的羰基含量增加，總巰基含量降低（P＜0.05），說明增加脂肪添加量會(huì)促進(jìn)發(fā)酵香腸中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化；揮發(fā)性化合物分析可知，脂肪添加量較高的發(fā)酵香腸，因脂質(zhì)自動(dòng)氧化產(chǎn)生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烴類化合物含量也相應(yīng)增加（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，脂肪添加量為15%的發(fā)酵香腸，其整體可接受性最佳（P＜0.05）。

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