領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確自然發(fā)酵對高粱淀粉分子結(jié)構(gòu)及老化性質(zhì)的影響，將高粱進行自然發(fā)酵，利用堿提法提取高粱淀粉，研究發(fā)酵過程中淀粉顆粒表面形態(tài)、官能團、淀粉分子質(zhì)量、鏈長分布的變化對淀粉老化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：自然發(fā)酵后高粱淀粉顆粒表面有一定的侵蝕痕跡；發(fā)酵處理未生成新的化學基團，各官能團的峰位保持不變；發(fā)酵后淀粉的重均分子質(zhì)量降低，低分子質(zhì)量淀粉由74.2%增加到78.5%，同時高分子質(zhì)量淀粉含量由5.4%降低至2.5%；支鏈淀粉的短支鏈百分含量降低1.8%～3.89%，長支鏈百分含量增加2.01%；發(fā)酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加，其中回生值增加466?mPa·s，使發(fā)酵后的高粱淀粉更易形成凝沉，研究結(jié)果為自然發(fā)酵高粱技術(shù)調(diào)控及老化淀粉食品加工提供理論基礎(chǔ)與數(shù)據(jù)支持。
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