領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究60、100、140 MPa高壓處理對(duì)0.5%大豆親脂蛋白（lipophilic protein，LP）與0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羥丙基甲基纖維素（hydroxypropylmethylcellulose，HPMC）復(fù)合乳液形成的影響，揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與乳液穩(wěn)定性的關(guān)系，采用動(dòng)態(tài)激光散射、接觸角測(cè)量?jī)x和紅外光譜研究不同壓力處理LP與可溶性HPMC復(fù)合物形成乳液的流體動(dòng)力學(xué)半徑、界面吸附特性和LP的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，60?MPa處理下的乳液其乳化性、貯藏穩(wěn)定性和界面吸附能力較低，隨著壓力的增加乳液粒徑變小，乳滴形狀規(guī)則、分布均勻，乳液表面負(fù)電荷增加；均質(zhì)壓力在140?MPa、纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%時(shí)，乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別高達(dá)223.05?m2/g和290.5?min；不同壓力處理改變了LP二級(jí)結(jié)構(gòu)，影響了與可溶性HPMC的結(jié)合，進(jìn)而影響所形成乳液在油-水界面吸附特性，結(jié)果證明HPMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%時(shí)其親水性最好。
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