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—— 中國(guó)食品雜志社
以新疆塞里木湖高白鮭為研究對(duì)象，研究高白鮭肌肉蛋白經(jīng)FeCl3/H2O2/Asc羥自由基氧化系統(tǒng)氧化后，蛋白理化特性的變化情況。結(jié)果表明，高白鮭肌漿蛋白（sarcoplasmic proteins，SP）的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性與氧化劑濃度（1～20?mmol/L）和時(shí)間（1～5?h）呈正相關(guān)，總巰基含量、游離氨基相對(duì)含量和Ca2＋-ATPase活性與氧化劑濃度和氧化時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，各指標(biāo)變化差異顯著（P＜0.05）。與氧化劑H2O2（20?mmol/L）氧化作用5?h后，與未氧化組相比，羰基含量增加了41.28%，二聚酪氨酸含量增加了39.5%，表面疏水性增加37.5%，總巰基含量減少了65.9%，Ca2＋-ATPase活性降低了60.2%，游離氨基含量降低了22.5%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)定從分子水平上反映出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解。結(jié)果表明，蛋白氧化和SP的物化特性的改變對(duì)高白鮭SP的質(zhì)量有影響。
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