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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷01期返回列表

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脂肪含量對(duì)低鹽豬肉凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以未添加磷酸鹽的低鹽豬肉凝膠作為研究對(duì)象，考察脂肪添加量(0～20%)對(duì)豬肉凝膠保水、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果顯示，脂肪添加量在15%～20% 范圍內(nèi)，凝膠保水性顯著增加(P ＜ 0.05)

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
市售生鮮豬肉品質(zhì)特征差異研究

內(nèi)容: 通過對(duì)市場(chǎng)上生鮮豬肉的新鮮度、系水力、肉色、嫩度等肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，從包裝方式、認(rèn)證方式、豬品種方面分析市售生鮮豬肉品質(zhì)差異狀況，為指導(dǎo)合理消費(fèi)及制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供參考。結(jié)

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
葡萄糖添加量和鹵制時(shí)間對(duì)鴨肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)異味調(diào)控效果的影響

內(nèi)容: 鴨肉熟制品在冷藏后再次加熱會(huì)產(chǎn)生WOF(warmed-over flavor)異味，為對(duì)異味進(jìn)行抑制，在鴨肉加工的過程中添加還原性的葡萄糖和鴨肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有抗氧化性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持時(shí)間對(duì)WOF異味抑制效果的影響，采用氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定鴨肉熟制品中己醛的相對(duì)含量，以己醛的相對(duì)含量作為衡量WOF 異味程度的指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明：在鴨肉制品加工的過程中...

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
采用美拉德反應(yīng)提高黃鯽蛋白抗菌肽的抑菌活性

內(nèi)容: 以黃鯽蛋白抗菌肽(HAHp)為底物，通過美拉德反應(yīng)提高其抑菌活性。以大腸桿菌為指示菌，在100℃水浴加熱條件下，比較HAHp- 葡萄糖、HAHp- 蔗糖、HAHp- 麥芽糖和HAHp- 乳糖的美拉德反應(yīng)物抑菌活性；選用葡萄糖為添加糖，測(cè)定HAHp- 葡萄糖美拉德反應(yīng)初始pH 值、加糖量、加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)物的抑菌活性影響。結(jié)果表明：提高反應(yīng)初始pH 值(大于pH6.0)會(huì)降低HAHp 美拉德產(chǎn)物的抑菌活性，選擇葡萄糖適...

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
牦牛肝醬鹵制品配方篩選及其品質(zhì)分析

內(nèi)容: 研究白燒和紅燒牦牛肝醬鹵制品配方，利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化紅燒制品配方。對(duì)兩種產(chǎn)品真空冷凍干燥，分析凍干前后產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：紅燒牦牛肝醬鹵制品主料配方為鹽2.79%、花椒0.11%、姜1.17%。凍干前白燒牦牛肝醬鹵制品的感官評(píng)價(jià)、剪切力、失水率、出品率、含水率分別是20.1 分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%；紅燒醬鹵制品的為26.4 分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%。凍干后白燒牦牛肝醬鹵制品的干品率、復(fù)水率、感官評(píng)價(jià)...

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
煙酸處理血粉在豬肉腸制作工藝的應(yīng)用

內(nèi)容: 將自制的煙酸處理血粉應(yīng)用于豬肉香腸制作。通過單因素試驗(yàn)考察煙酸處理血粉添加量、VE 添加量以及煮制溫度與時(shí)間對(duì)色澤的影響；在此基礎(chǔ)上，以豬肉香腸感官品質(zhì)為考察指標(biāo)、通過正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝條件。單因素試驗(yàn)表明煙酸處理血粉添加量、煮制溫度均對(duì)肉腸制品色澤影響很大，而VE 添加量與煮制時(shí)間對(duì)肉腸制品色澤影響較小；正交試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)肉腸制品品質(zhì)影響順序依次是煙酸處理血粉添加量、煮制溫度、VE 添加量、煮制...

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
鵝骨泥營(yíng)養(yǎng)灌腸的研制及營(yíng)養(yǎng)成分分析

內(nèi)容: 以新鮮豬肉、胡蘿卜和鵝骨泥為原料，制作鵝骨泥營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化灌腸，以感官評(píng)價(jià)、剪切力和系水力為測(cè)試指標(biāo)，通過L9(34)正交試驗(yàn)篩選幾種原料的最佳配比，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：幾種原料的最佳用量分別為鵝骨泥4%、瘦肥肉質(zhì)量比4:1、胡蘿卜10%(以豬肉質(zhì)量計(jì))，在此最佳配比條件下，鵝骨泥營(yíng)養(yǎng)灌腸產(chǎn)品的感官評(píng)分為12 分、剪切力為0.38N、系水力為96.83%；營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定結(jié)果表明，鵝骨泥營(yíng)養(yǎng)灌腸的蛋白質(zhì)含量為20.26%，...

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關(guān)鍵工藝因素研究

內(nèi)容: 目的：通過對(duì)影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關(guān)鍵要素的研究，得出氣膨化漲發(fā)干豬肉皮最佳工藝的漲發(fā)溫度和時(shí)間。方法：先采用單因素分析法，通過色澤、組織狀態(tài)、香味、彈性感官品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定得出第1 階段不同烤制溫度、第1 階段不同烤制時(shí)間、第2 階段不同烤制溫度的工藝參數(shù)，再用正交試驗(yàn)法得出氣膨化漲發(fā)豬肉皮的最佳值。結(jié)果：豬肉皮氣膨化最佳漲發(fā)條件是：先上火90℃、下火100℃烤40min，后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中，影...

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
冷卻牦牛肉貯藏過程中優(yōu)勢(shì)菌的PCR-變性梯度凝膠電泳分析

內(nèi)容: 應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)- 變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術(shù)，研究托盤保鮮膜包裝的冷卻牦牛肉在4℃貯藏過程中的微生物多樣性及其動(dòng)態(tài)變化。直接從樣品中提取細(xì)菌總的DNA，采用降落PCR 擴(kuò)增16S rDNA 的V3 可變區(qū)序列，再通過DGGE 得到動(dòng)態(tài)變化的指紋圖譜，并對(duì)主要條帶進(jìn)行測(cè)序分析。結(jié)果表明：檢測(cè)到的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為Pseudomonas sp.(假單胞菌)、Lactococcus sp.(乳球菌)、Acinetobacter sp.(不動(dòng)桿菌)、Brocho...

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
柳源香雞營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 通過對(duì)三都柳源香雞雞肉質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。測(cè)定三都水族自治縣柳源香雞雞肉的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸和維生素的含量。結(jié)果表明：三都柳源香雞雞肉營(yíng)養(yǎng)成分(鮮質(zhì)量百分比)為水分含量68.97%、蛋白質(zhì)18.71%、脂肪8.75%、灰分1.125%。雞肉中含有16 種氨基酸，除色氨酸外其余7 種人體必需氨基酸俱全，占總氨基酸的35.81%。蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸為限制性氨基酸。柳源香雞肉中脂肪酸以不飽和脂...

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13

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