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葡萄糖添加量和鹵制時(shí)間對鴨肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)異味調(diào)控效果的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
作者: 任志偉，吳 巧，陳煌莉，王 武
關(guān)鍵詞: 鴨肉熟制品；WOF 異味；葡萄糖；保持時(shí)間；氣相色譜- 質(zhì)譜法；感官評價(jià)
摘要:

鴨肉熟制品在冷藏后再次加熱會(huì)產(chǎn)生WOF(warmed-over flavor)異味，為對異味進(jìn)行抑制，在鴨肉加工的過程中添加還原性的葡萄糖和鴨肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有抗氧化性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持時(shí)間對WOF異味抑制效果的影響，采用氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法測定鴨肉熟制品中己醛的相對含量，以己醛的相對含量作為衡量WOF 異味程度的指標(biāo)，并結(jié)合感官評價(jià)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明：在鴨肉制品加工的過程中...

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