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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷01期返回列表

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脂肪含量對低鹽豬肉凝膠品質的影響

內(nèi)容: 以未添加磷酸鹽的低鹽豬肉凝膠作為研究對象，考察脂肪添加量(0～20%)對豬肉凝膠保水、質構和色澤的影響。結果顯示，脂肪添加量在15%～20% 范圍內(nèi)，凝膠保水性顯著增加(P ＜ 0.05)

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2012-02-13
市售生鮮豬肉品質特征差異研究

內(nèi)容: 通過對市場上生鮮豬肉的新鮮度、系水力、肉色、嫩度等肉質指標的測定，從包裝方式、認證方式、豬品種方面分析市售生鮮豬肉品質差異狀況，為指導合理消費及制定相應的標準提供參考。結

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2012-02-13
葡萄糖添加量和鹵制時間對鴨肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)異味調控效果的影響

內(nèi)容: 鴨肉熟制品在冷藏后再次加熱會產(chǎn)生WOF(warmed-over flavor)異味，為對異味進行抑制，在鴨肉加工的過程中添加還原性的葡萄糖和鴨肉中的蛋白質產(chǎn)生具有抗氧化性的美拉德反應產(chǎn)物，研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持時間對WOF異味抑制效果的影響，采用氣相色譜- 質譜聯(lián)用法測定鴨肉熟制品中己醛的相對含量，以己醛的相對含量作為衡量WOF 異味程度的指標，并結合感官評價進行綜合分析。結果表明：在鴨肉制品加工的過程中...

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2012-02-13
采用美拉德反應提高黃鯽蛋白抗菌肽的抑菌活性

內(nèi)容: 以黃鯽蛋白抗菌肽(HAHp)為底物，通過美拉德反應提高其抑菌活性。以大腸桿菌為指示菌，在100℃水浴加熱條件下，比較HAHp- 葡萄糖、HAHp- 蔗糖、HAHp- 麥芽糖和HAHp- 乳糖的美拉德反應物抑菌活性；選用葡萄糖為添加糖，測定HAHp- 葡萄糖美拉德反應初始pH 值、加糖量、加熱溫度和加熱時間對美拉德反應物的抑菌活性影響。結果表明：提高反應初始pH 值(大于pH6.0)會降低HAHp 美拉德產(chǎn)物的抑菌活性，選擇葡萄糖適...

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2012-02-13
牦牛肝醬鹵制品配方篩選及其品質分析

內(nèi)容: 研究白燒和紅燒牦牛肝醬鹵制品配方，利用響應面設計優(yōu)化紅燒制品配方。對兩種產(chǎn)品真空冷凍干燥，分析凍干前后產(chǎn)品的品質。結果表明：紅燒牦牛肝醬鹵制品主料配方為鹽2.79%、花椒0.11%、姜1.17%。凍干前白燒牦牛肝醬鹵制品的感官評價、剪切力、失水率、出品率、含水率分別是20.1 分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%；紅燒醬鹵制品的為26.4 分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%。凍干后白燒牦牛肝醬鹵制品的干品率、復水率、感官評價...

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2012-02-13
煙酸處理血粉在豬肉腸制作工藝的應用

內(nèi)容: 將自制的煙酸處理血粉應用于豬肉香腸制作。通過單因素試驗考察煙酸處理血粉添加量、VE 添加量以及煮制溫度與時間對色澤的影響；在此基礎上，以豬肉香腸感官品質為考察指標、通過正交試驗優(yōu)化加工工藝條件。單因素試驗表明煙酸處理血粉添加量、煮制溫度均對肉腸制品色澤影響很大，而VE 添加量與煮制時間對肉腸制品色澤影響較小；正交試驗結果表明，對肉腸制品品質影響順序依次是煙酸處理血粉添加量、煮制溫度、VE 添加量、煮制...

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2012-02-13
鵝骨泥營養(yǎng)灌腸的研制及營養(yǎng)成分分析

內(nèi)容: 以新鮮豬肉、胡蘿卜和鵝骨泥為原料，制作鵝骨泥營養(yǎng)強化灌腸，以感官評價、剪切力和系水力為測試指標，通過L9(34)正交試驗篩選幾種原料的最佳配比，并對其營養(yǎng)成分進行測定。結果表明：幾種原料的最佳用量分別為鵝骨泥4%、瘦肥肉質量比4:1、胡蘿卜10%(以豬肉質量計)，在此最佳配比條件下，鵝骨泥營養(yǎng)灌腸產(chǎn)品的感官評分為12 分、剪切力為0.38N、系水力為96.83%；營養(yǎng)成分分析測定結果表明，鵝骨泥營養(yǎng)灌腸的蛋白質含量為20.26%，...

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2012-02-13
影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關鍵工藝因素研究

內(nèi)容: 目的：通過對影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關鍵要素的研究，得出氣膨化漲發(fā)干豬肉皮最佳工藝的漲發(fā)溫度和時間。方法：先采用單因素分析法，通過色澤、組織狀態(tài)、香味、彈性感官品質進行感官鑒定得出第1 階段不同烤制溫度、第1 階段不同烤制時間、第2 階段不同烤制溫度的工藝參數(shù)，再用正交試驗法得出氣膨化漲發(fā)豬肉皮的最佳值。結果：豬肉皮氣膨化最佳漲發(fā)條件是：先上火90℃、下火100℃烤40min，后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中，影...

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2012-02-13
冷卻牦牛肉貯藏過程中優(yōu)勢菌的PCR-變性梯度凝膠電泳分析

內(nèi)容: 應用聚合酶鏈式反應- 變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術，研究托盤保鮮膜包裝的冷卻牦牛肉在4℃貯藏過程中的微生物多樣性及其動態(tài)變化。直接從樣品中提取細菌總的DNA，采用降落PCR 擴增16S rDNA 的V3 可變區(qū)序列，再通過DGGE 得到動態(tài)變化的指紋圖譜，并對主要條帶進行測序分析。結果表明：檢測到的優(yōu)勢腐敗菌為Pseudomonas sp.(假單胞菌)、Lactococcus sp.(乳球菌)、Acinetobacter sp.(不動桿菌)、Brocho...

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2012-02-13
柳源香雞營養(yǎng)成分分析與評價

內(nèi)容: 通過對三都柳源香雞雞肉質進行營養(yǎng)成分的分析，評價其營養(yǎng)價值。測定三都水族自治縣柳源香雞雞肉的水分、灰分、蛋白質、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸和維生素的含量。結果表明：三都柳源香雞雞肉營養(yǎng)成分(鮮質量百分比)為水分含量68.97%、蛋白質18.71%、脂肪8.75%、灰分1.125%。雞肉中含有16 種氨基酸，除色氨酸外其余7 種人體必需氨基酸俱全，占總氨基酸的35.81%。蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸為限制性氨基酸。柳源香雞肉中脂肪酸以不飽和脂...

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2012-02-13

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