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影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關(guān)鍵工藝因素研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2012-02-13
作者: 馬京潔，朱云龍
關(guān)鍵詞: 豬肉皮；氣膨化漲發(fā)；正交試驗；工藝參數(shù)
摘要:

目的：通過對影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關(guān)鍵要素的研究，得出氣膨化漲發(fā)干豬肉皮最佳工藝的漲發(fā)溫度和時間。方法：先采用單因素分析法，通過色澤、組織狀態(tài)、香味、彈性感官品質(zhì)進行感官鑒定得出第1 階段不同烤制溫度、第1 階段不同烤制時間、第2 階段不同烤制溫度的工藝參數(shù)，再用正交試驗法得出氣膨化漲發(fā)豬肉皮的最佳值。結(jié)果：豬肉皮氣膨化最佳漲發(fā)條件是：先上火90℃、下火100℃烤40min，后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中，影...

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