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—— 中國食品雜志社

1999年第13卷01期返回列表

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脂肪含量對低鹽豬肉凝膠品質的影響

內容: 以未添加磷酸鹽的低鹽豬肉凝膠作為研究對象，考察脂肪添加量(0～20%)對豬肉凝膠保水、質構和色澤的影響。結果顯示，脂肪添加量在15%～20% 范圍內，凝膠保水性顯著增加(P ＜ 0.05)

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2012-02-13
市售生鮮豬肉品質特征差異研究

內容: 通過對市場上生鮮豬肉的新鮮度、系水力、肉色、嫩度等肉質指標的測定，從包裝方式、認證方式、豬品種方面分析市售生鮮豬肉品質差異狀況，為指導合理消費及制定相應的標準提供參考。結

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2012-02-13
葡萄糖添加量和鹵制時間對鴨肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)異味調控效果的影響

內容: 鴨肉熟制品在冷藏后再次加熱會產生WOF(warmed-over flavor)異味，為對異味進行抑制，在鴨肉加工的過程中添加還原性的葡萄糖和鴨肉中的蛋白質產生具有抗氧化性的美拉德反應產物，研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持時間對WOF異味抑制效果的影響，采用氣相色譜- 質譜聯(lián)用法測定鴨肉熟制品中己醛的相對含量，以己醛的相對含量作為衡量WOF 異味程度的指標，并結合感官評價進行綜合分析。結果表明：在鴨肉制品加工的過程中...

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2012-02-13
采用美拉德反應提高黃鯽蛋白抗菌肽的抑菌活性

內容: 以黃鯽蛋白抗菌肽(HAHp)為底物，通過美拉德反應提高其抑菌活性。以大腸桿菌為指示菌，在100℃水浴加熱條件下，比較HAHp- 葡萄糖、HAHp- 蔗糖、HAHp- 麥芽糖和HAHp- 乳糖的美拉德反應物抑菌活性；選用葡萄糖為添加糖，測定HAHp- 葡萄糖美拉德反應初始pH 值、加糖量、加熱溫度和加熱時間對美拉德反應物的抑菌活性影響。結果表明：提高反應初始pH 值(大于pH6.0)會降低HAHp 美拉德產物的抑菌活性，選擇葡萄糖適...

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2012-02-13
牦牛肝醬鹵制品配方篩選及其品質分析

內容: 研究白燒和紅燒牦牛肝醬鹵制品配方，利用響應面設計優(yōu)化紅燒制品配方。對兩種產品真空冷凍干燥，分析凍干前后產品的品質。結果表明：紅燒牦牛肝醬鹵制品主料配方為鹽2.79%、花椒0.11%、姜1.17%。凍干前白燒牦牛肝醬鹵制品的感官評價、剪切力、失水率、出品率、含水率分別是20.1 分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%；紅燒醬鹵制品的為26.4 分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%。凍干后白燒牦牛肝醬鹵制品的干品率、復水率、感官評價...

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2012-02-13
煙酸處理血粉在豬肉腸制作工藝的應用

內容: 將自制的煙酸處理血粉應用于豬肉香腸制作。通過單因素試驗考察煙酸處理血粉添加量、VE 添加量以及煮制溫度與時間對色澤的影響；在此基礎上，以豬肉香腸感官品質為考察指標、通過正交試驗優(yōu)化加工工藝條件。單因素試驗表明煙酸處理血粉添加量、煮制溫度均對肉腸制品色澤影響很大，而VE 添加量與煮制時間對肉腸制品色澤影響較小；正交試驗結果表明，對肉腸制品品質影響順序依次是煙酸處理血粉添加量、煮制溫度、VE 添加量、煮制...

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2012-02-13
鵝骨泥營養(yǎng)灌腸的研制及營養(yǎng)成分分析

內容: 以新鮮豬肉、胡蘿卜和鵝骨泥為原料，制作鵝骨泥營養(yǎng)強化灌腸，以感官評價、剪切力和系水力為測試指標，通過L9(34)正交試驗篩選幾種原料的最佳配比，并對其營養(yǎng)成分進行測定。結果表明：幾種原料的最佳用量分別為鵝骨泥4%、瘦肥肉質量比4:1、胡蘿卜10%(以豬肉質量計)，在此最佳配比條件下，鵝骨泥營養(yǎng)灌腸產品的感官評分為12 分、剪切力為0.38N、系水力為96.83%；營養(yǎng)成分分析測定結果表明，鵝骨泥營養(yǎng)灌腸的蛋白質含量為20.26%，...

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2012-02-13
影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關鍵工藝因素研究

內容: 目的：通過對影響豬肉皮氣膨化漲發(fā)的關鍵要素的研究，得出氣膨化漲發(fā)干豬肉皮最佳工藝的漲發(fā)溫度和時間。方法：先采用單因素分析法，通過色澤、組織狀態(tài)、香味、彈性感官品質進行感官鑒定得出第1 階段不同烤制溫度、第1 階段不同烤制時間、第2 階段不同烤制溫度的工藝參數，再用正交試驗法得出氣膨化漲發(fā)豬肉皮的最佳值。結果：豬肉皮氣膨化最佳漲發(fā)條件是：先上火90℃、下火100℃烤40min，后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中，影...

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2012-02-13
冷卻牦牛肉貯藏過程中優(yōu)勢菌的PCR-變性梯度凝膠電泳分析

內容: 應用聚合酶鏈式反應- 變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術，研究托盤保鮮膜包裝的冷卻牦牛肉在4℃貯藏過程中的微生物多樣性及其動態(tài)變化。直接從樣品中提取細菌總的DNA，采用降落PCR 擴增16S rDNA 的V3 可變區(qū)序列，再通過DGGE 得到動態(tài)變化的指紋圖譜，并對主要條帶進行測序分析。結果表明：檢測到的優(yōu)勢腐敗菌為Pseudomonas sp.(假單胞菌)、Lactococcus sp.(乳球菌)、Acinetobacter sp.(不動桿菌)、Brocho...

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2012-02-13
柳源香雞營養(yǎng)成分分析與評價

內容: 通過對三都柳源香雞雞肉質進行營養(yǎng)成分的分析，評價其營養(yǎng)價值。測定三都水族自治縣柳源香雞雞肉的水分、灰分、蛋白質、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸和維生素的含量。結果表明：三都柳源香雞雞肉營養(yǎng)成分(鮮質量百分比)為水分含量68.97%、蛋白質18.71%、脂肪8.75%、灰分1.125%。雞肉中含有16 種氨基酸，除色氨酸外其余7 種人體必需氨基酸俱全，占總氨基酸的35.81%。蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸為限制性氨基酸。柳源香雞肉中脂肪酸以不飽和脂...

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2012-02-13

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