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采用美拉德反應(yīng)提高黃鯽蛋白抗菌肽的抑菌活性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2012-02-13
作者: 李 婷，江曉婉，葉 青，于 妍，宋 茹
關(guān)鍵詞: 黃鯽蛋白抗菌肽；美拉德反應(yīng)；抗菌活性
摘要:

以黃鯽蛋白抗菌肽(HAHp)為底物，通過美拉德反應(yīng)提高其抑菌活性。以大腸桿菌為指示菌，在100℃水浴加熱條件下，比較HAHp- 葡萄糖、HAHp- 蔗糖、HAHp- 麥芽糖和HAHp- 乳糖的美拉德反應(yīng)物抑菌活性；選用葡萄糖為添加糖，測定HAHp- 葡萄糖美拉德反應(yīng)初始pH 值、加糖量、加熱溫度和加熱時間對美拉德反應(yīng)物的抑菌活性影響。結(jié)果表明：提高反應(yīng)初始pH 值(大于pH6.0)會降低HAHp 美拉德產(chǎn)物的抑菌活性，選擇葡萄糖適...

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