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脂肪含量對低鹽豬肉凝膠品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2012-02-13
作者: 盧 琳，張振環(huán)，王 路，孫高軍，陳從貴
關(guān)鍵詞: 脂肪添加量；低鹽豬肉凝膠；保水；質(zhì)構(gòu)；色澤
摘要:

以未添加磷酸鹽的低鹽豬肉凝膠作為研究對象，考察脂肪添加量(0～20%)對豬肉凝膠保水、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果顯示，脂肪添加量在15%～20% 范圍內(nèi)，凝膠保水性顯著增加(P ＜ 0.05)

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