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煙酸處理血粉在豬肉腸制作工藝的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-13
作者: 周存六，汪 慧，章 林，鄭 潔，陳從貴
關(guān)鍵詞: 煙酸處理血粉；VE；色澤；豬肉腸
摘要:

將自制的煙酸處理血粉應(yīng)用于豬肉香腸制作。通過單因素試驗(yàn)考察煙酸處理血粉添加量、VE 添加量以及煮制溫度與時(shí)間對(duì)色澤的影響；在此基礎(chǔ)上，以豬肉香腸感官品質(zhì)為考察指標(biāo)、通過正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝條件。單因素試驗(yàn)表明煙酸處理血粉添加量、煮制溫度均對(duì)肉腸制品色澤影響很大，而VE 添加量與煮制時(shí)間對(duì)肉腸制品色澤影響較小；正交試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)肉腸制品品質(zhì)影響順序依次是煙酸處理血粉添加量、煮制溫度、VE 添加量、煮制...

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