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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷07期返回列表

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生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風險評估研究進展

內(nèi)容: 本文綜述了國內(nèi)外生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌的風險評估研究進展，包括目前生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風險評估的研究現(xiàn)狀、預(yù)測微生物的模型、風險分析工具等的最新研究，指出了目前我國生鮮畜禽肉風險評估研究中存在的問題，并提出下一步生鮮畜禽肉中風險評估工作的研究方向及重點，為政府對我國生鮮畜禽肉市場的安全監(jiān)管和理性決策提供科學的理論參考，同時也為消費者在生鮮畜禽肉消費、食用過程中的風險預(yù)警提供理論借鑒。

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2017-11-06
宰前應(yīng)激對生豬血液生理生化指標和PSE肉的影響研究進展

內(nèi)容: 生豬在屠宰前要經(jīng)歷裝卸、運輸、待宰和致暈等過程，不可避免地會發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)。在應(yīng)激條件下，生豬的血液生理生化指標和肉的品質(zhì)都會受到影響，尤其影響PSE（pale，soft and exudative）肉的發(fā)生率，進而影響豬肉品質(zhì)。本文主要綜述了宰前應(yīng)激（屠宰季節(jié)、運輸壓力、待宰時間和致暈方式）對生豬血液生理生化指標和PSE肉發(fā)生率的影響以及它們之間的關(guān)聯(lián)，旨在為生豬血液生理生化指標與PSE肉發(fā)生的相關(guān)性研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-11-06
品種和部位對雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進展

內(nèi)容: 雞肉的營養(yǎng)價值和性價比較高，深受消費者青睞，在我國的消費量不斷上升。但我國雞肉消費主要以白條雞和分割雞肉產(chǎn)品為主，加工產(chǎn)品較少，深加工程度較低，相對于消費者對高品質(zhì)雞肉產(chǎn)品的需求處于滯后狀態(tài)。本文綜述了雞肉的品種和部位對雞肉的肌纖維特性、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)組成、質(zhì)地、色澤與水分等原料肉特性及保水性與凝膠特性等加工性能的影響，為合理選擇雞肉品種和部位，加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-11-06
SPME-GC-NPD法測定肉制品中揮發(fā)性N-亞硝胺的條件優(yōu)化

內(nèi)容: 利用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-氮磷檢測器（gas chromatographynitrogen-phosphorus detector，GC-NPD）測定肉制品中9 種揮發(fā)性N-亞硝胺。通過優(yōu)化平衡時間、解析時間、萃取時間、萃取溫度、NaCl濃度和轉(zhuǎn)速確定9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的最佳萃取條件。結(jié)果表明：以PDMS/DVB/CAR為萃取頭，平衡時間10 min、萃取溫度40 ℃、萃取時間30 min、攪拌速率400 r/min、NaCl質(zhì)量濃

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2017-11-06
應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與感官評價分析豬肉丸子風味

內(nèi)容: 為評價分析消費者對不同豬肉丸子的喜愛程度，對4 種肥瘦比不同的豬肉丸子進行感官評價，并用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）法獲取丸子的揮發(fā)性風味物質(zhì)。感官評價結(jié)果表明：4 種丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜愛程度等感官評價指標差異顯著，嫩度、多汁性與受喜愛程度的相關(guān)性大于香味與受喜愛程度的相關(guān)性。對4 種丸子共有的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行相對

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-11-06
不同減菌方式對灘羊肉制品貨架期的影響

內(nèi)容: 以白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉5 種寧夏特色灘羊肉制品為研究對象，經(jīng)切割、分塊、煮制等過程得到羊肉系列制品，用保鮮盒包裝。實驗組的切割、包裝間采用無菌處理，包括紫外照射和空氣過濾裝置，并采用紫外照射對羊肉制品的加工包裝過程進行層層減菌處理；對照組1、2分別在正常環(huán)境下加工后進行微波殺菌和高壓滅菌，包裝好后置于0～5 ℃貯藏。在貯藏第0、7、14、21、28、35天時檢測各組樣品的菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-11-06
不同O2、CO2分壓包裝對肉制品蛋白質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 以肉制品的感官品質(zhì)、羰基價、巰基價、水分含量、水分活度和嫩度為指標，研究高氧氣調(diào)包裝、真空包裝和普通空氣包裝的肉制品貯藏期間蛋白質(zhì)的氧化情況。結(jié)果表明：貯藏4 周后，各種包裝肉制品的水分含量及水分活度變化不顯著；高氧氣調(diào)包裝肉制品的感官品質(zhì)優(yōu)于其他2 種包裝形式；高氧氣調(diào)包裝肉制品的嫩度優(yōu)于普通空氣包裝肉制品，與真空包裝肉制品相近；高氧氣調(diào)包裝肉制品的蛋白質(zhì)氧化程度低于其他2 種包裝形式，其中羰基價比真空包裝肉制品低14.86%，比普通空氣包裝肉制品低21.36%；而高氧氣調(diào)包裝肉制品的巰基價比真空包裝高

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-11-06
冷藏及冰藏條件下南美白對蝦品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過測定南美白對蝦在4 ℃冷藏和冰藏條件下的感官評分、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）關(guān)聯(lián)物含量及生物胺含量的變化，研究南美白對蝦在2 種貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，評價加冰貯藏對于4 ℃貯藏南美白對蝦品質(zhì)的影響，并通過分析IMP關(guān)聯(lián)物各比值與各主要鮮度指標間的相關(guān)性探討更適合于評價南美白對蝦品質(zhì)變化的指標。結(jié)果表明：冰藏組南美白對蝦的TVB-N值、菌落總數(shù)及部分生物胺含量均顯著

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2017-11-06
脈沖強光與紫外協(xié)同延長切片腌臘肉貨架期的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為延長腌臘肉制品的貨架期，通過脈沖強光協(xié)同紫外照射對切片腌臘肉制品進行保鮮，以菌落總數(shù)為評價指標確定協(xié)同處理的最優(yōu)參數(shù)為：腌臘肉切片厚度3 mm、腌臘肉距離脈沖強光光源10 cm、距離紫外光源11 cm、脈沖強光-紫外照射時間5 min，此時菌落總數(shù)減少了1.4×107 CFU/g。通過30 d的驗證實驗，測定樣品的菌落總數(shù)、過氧化值、酸價、水分含量、pH值以及感官指標，結(jié)果表明：經(jīng)脈沖強光協(xié)同紫外照射處理的腌臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)明顯優(yōu)于未處理的樣品（P＜0.05），殺菌率達99.6%，延長了腌臘肉制品

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-11-06
品種和部位對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 以雜交豬和土豬的背部、腹部、腿部為原料制作川味臘肉，研究不同品種和部位的原料豬肉對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：土豬及雜交豬的背部、腹部和腿部臘肉的酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在較大差異；脂肪含量在25.98%～62.27%之間；棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亞油酸(C18:2)、花生一烯酸（C20:1）含量較高；同一部位的土豬和雜交豬臘肉的油酸含量差異顯著（P＜0.05），不同品種和部位的臘

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-11-06

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