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—— 中國(guó)食品雜志社
以雜交豬和土豬的背部、腹部、腿部為原料制作川味臘肉，研究不同品種和部位的原料豬肉對(duì)川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：土豬及雜交豬的背部、腹部和腿部臘肉的酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在較大差異；脂肪含量在25.98%～62.27%之間；棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亞油酸(C18:2)、花生一烯酸（C20:1）含量較高；同一部位的土豬和雜交豬臘肉的油酸含量差異顯著（P＜0.05），不同品種和部位的臘肉樣品中硬脂酸、花生一烯酸和亞油酸含量均差異顯著（P＜0.05）。因此，原料肉的品種和部位對(duì)川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成影響較大。
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