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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2016年第30卷07期返回列表

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生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了國(guó)內(nèi)外生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展，包括目前生鮮畜禽肉中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究現(xiàn)狀、預(yù)測(cè)微生物的模型、風(fēng)險(xiǎn)分析工具等的最新研究，指出了目前我國(guó)生鮮畜禽肉風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究中存在的問題，并提出下一步生鮮畜禽肉中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的研究方向及重點(diǎn)，為政府對(duì)我國(guó)生鮮畜禽肉市場(chǎng)的安全監(jiān)管和理性決策提供科學(xué)的理論參考，同時(shí)也為消費(fèi)者在生鮮畜禽肉消費(fèi)、食用過程中的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警提供理論借鑒。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
宰前應(yīng)激對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生豬在屠宰前要經(jīng)歷裝卸、運(yùn)輸、待宰和致暈等過程，不可避免地會(huì)發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)。在應(yīng)激條件下，生豬的血液生理生化指標(biāo)和肉的品質(zhì)都會(huì)受到影響，尤其影響PSE（pale，soft and exudative）肉的發(fā)生率，進(jìn)而影響豬肉品質(zhì)。本文主要綜述了宰前應(yīng)激（屠宰季節(jié)、運(yùn)輸壓力、待宰時(shí)間和致暈方式）對(duì)生豬血液生理生化指標(biāo)和PSE肉發(fā)生率的影響以及它們之間的關(guān)聯(lián)，旨在為生豬血液生理生化指標(biāo)與PSE肉發(fā)生的相關(guān)性研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
品種和部位對(duì)雞肉原料特性及其加工性能影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和性價(jià)比較高，深受消費(fèi)者青睞，在我國(guó)的消費(fèi)量不斷上升。但我國(guó)雞肉消費(fèi)主要以白條雞和分割雞肉產(chǎn)品為主，加工產(chǎn)品較少，深加工程度較低，相對(duì)于消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)雞肉產(chǎn)品的需求處于滯后狀態(tài)。本文綜述了雞肉的品種和部位對(duì)雞肉的肌纖維特性、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)組成、質(zhì)地、色澤與水分等原料肉特性及保水性與凝膠特性等加工性能的影響，為合理選擇雞肉品種和部位，加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
SPME-GC-NPD法測(cè)定肉制品中揮發(fā)性N-亞硝胺的條件優(yōu)化

內(nèi)容: 利用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-氮磷檢測(cè)器（gas chromatographynitrogen-phosphorus detector，GC-NPD）測(cè)定肉制品中9 種揮發(fā)性N-亞硝胺。通過優(yōu)化平衡時(shí)間、解析時(shí)間、萃取時(shí)間、萃取溫度、NaCl濃度和轉(zhuǎn)速確定9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的最佳萃取條件。結(jié)果表明：以PDMS/DVB/CAR為萃取頭，平衡時(shí)間10 min、萃取溫度40 ℃、萃取時(shí)間30 min、攪拌速率400 r/min、NaCl質(zhì)量濃

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與感官評(píng)價(jià)分析豬肉丸子風(fēng)味

內(nèi)容: 為評(píng)價(jià)分析消費(fèi)者對(duì)不同豬肉丸子的喜愛程度，對(duì)4 種肥瘦比不同的豬肉丸子進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）法獲取丸子的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：4 種丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜愛程度等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)差異顯著，嫩度、多汁性與受喜愛程度的相關(guān)性大于香味與受喜愛程度的相關(guān)性。對(duì)4 種丸子共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相對(duì)

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
不同減菌方式對(duì)灘羊肉制品貨架期的影響

內(nèi)容: 以白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉5 種寧夏特色灘羊肉制品為研究對(duì)象，經(jīng)切割、分塊、煮制等過程得到羊肉系列制品，用保鮮盒包裝。實(shí)驗(yàn)組的切割、包裝間采用無菌處理，包括紫外照射和空氣過濾裝置，并采用紫外照射對(duì)羊肉制品的加工包裝過程進(jìn)行層層減菌處理；對(duì)照組1、2分別在正常環(huán)境下加工后進(jìn)行微波殺菌和高壓滅菌，包裝好后置于0～5 ℃貯藏。在貯藏第0、7、14、21、28、35天時(shí)檢測(cè)各組樣品的菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
不同O2、CO2分壓包裝對(duì)肉制品蛋白質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 以肉制品的感官品質(zhì)、羰基價(jià)、巰基價(jià)、水分含量、水分活度和嫩度為指標(biāo)，研究高氧氣調(diào)包裝、真空包裝和普通空氣包裝的肉制品貯藏期間蛋白質(zhì)的氧化情況。結(jié)果表明：貯藏4 周后，各種包裝肉制品的水分含量及水分活度變化不顯著；高氧氣調(diào)包裝肉制品的感官品質(zhì)優(yōu)于其他2 種包裝形式；高氧氣調(diào)包裝肉制品的嫩度優(yōu)于普通空氣包裝肉制品，與真空包裝肉制品相近；高氧氣調(diào)包裝肉制品的蛋白質(zhì)氧化程度低于其他2 種包裝形式，其中羰基價(jià)比真空包裝肉制品低14.86%，比普通空氣包裝肉制品低21.36%；而高氧氣調(diào)包裝肉制品的巰基價(jià)比真空包裝高

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
冷藏及冰藏條件下南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過測(cè)定南美白對(duì)蝦在4 ℃冷藏和冰藏條件下的感官評(píng)分、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）關(guān)聯(lián)物含量及生物胺含量的變化，研究南美白對(duì)蝦在2 種貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，評(píng)價(jià)加冰貯藏對(duì)于4 ℃貯藏南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響，并通過分析IMP關(guān)聯(lián)物各比值與各主要鮮度指標(biāo)間的相關(guān)性探討更適合于評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化的指標(biāo)。結(jié)果表明：冰藏組南美白對(duì)蝦的TVB-N值、菌落總數(shù)及部分生物胺含量均顯著

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
脈沖強(qiáng)光與紫外協(xié)同延長(zhǎng)切片腌臘肉貨架期的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)腌臘肉制品的貨架期，通過脈沖強(qiáng)光協(xié)同紫外照射對(duì)切片腌臘肉制品進(jìn)行保鮮，以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定協(xié)同處理的最優(yōu)參數(shù)為：腌臘肉切片厚度3 mm、腌臘肉距離脈沖強(qiáng)光光源10 cm、距離紫外光源11 cm、脈沖強(qiáng)光-紫外照射時(shí)間5 min，此時(shí)菌落總數(shù)減少了1.4×107 CFU/g。通過30 d的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)定樣品的菌落總數(shù)、過氧化值、酸價(jià)、水分含量、pH值以及感官指標(biāo)，結(jié)果表明：經(jīng)脈沖強(qiáng)光協(xié)同紫外照射處理的腌臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)明顯優(yōu)于未處理的樣品（P＜0.05），殺菌率達(dá)99.6%，延長(zhǎng)了腌臘肉制品

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
品種和部位對(duì)川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 以雜交豬和土豬的背部、腹部、腿部為原料制作川味臘肉，研究不同品種和部位的原料豬肉對(duì)川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：土豬及雜交豬的背部、腹部和腿部臘肉的酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在較大差異；脂肪含量在25.98%～62.27%之間；棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亞油酸(C18:2)、花生一烯酸（C20:1）含量較高；同一部位的土豬和雜交豬臘肉的油酸含量差異顯著（P＜0.05），不同品種和部位的臘

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06

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