領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為評價分析消費者對不同豬肉丸子的喜愛程度，對4 種肥瘦比不同的豬肉丸子進行感官評價，并用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）法獲取丸子的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。感官評價結(jié)果表明：4 種丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜愛程度等感官評價指標差異顯著，嫩度、多汁性與受喜愛程度的相關(guān)性大于香味與受喜愛程度的相關(guān)性。對4 種丸子共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析，確定丸子的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉樹醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）模型對香味和關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)所有關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都與香味相關(guān)，其中己醛和桉樹醇對香味具有顯著影響。
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