領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
雞肉的營養(yǎng)價值和性價比較高，深受消費(fèi)者青睞，在我國的消費(fèi)量不斷上升。但我國雞肉消費(fèi)主要以白條雞和分割雞肉產(chǎn)品為主，加工產(chǎn)品較少，深加工程度較低，相對于消費(fèi)者對高品質(zhì)雞肉產(chǎn)品的需求處于滯后狀態(tài)。本文綜述了雞肉的品種和部位對雞肉的肌纖維特性、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)組成、質(zhì)地、色澤與水分等原料肉特性及保水性與凝膠特性等加工性能的影響，為合理選擇雞肉品種和部位，加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
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