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—— 中國食品雜志社
通過測定南美白對蝦在4 ℃冷藏和冰藏條件下的感官評分、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）關(guān)聯(lián)物含量及生物胺含量的變化，研究南美白對蝦在2 種貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，評價(jià)加冰貯藏對于4 ℃貯藏南美白對蝦品質(zhì)的影響，并通過分析IMP關(guān)聯(lián)物各比值與各主要鮮度指標(biāo)間的相關(guān)性探討更適合于評價(jià)南美白對蝦品質(zhì)變化的指標(biāo)。結(jié)果表明：冰藏組南美白對蝦的TVB-N值、菌落總數(shù)及部分生物胺含量均顯著低于冷藏組（P＜0.05），此外，在鮮度指標(biāo)K、Ki、G、P、H及Fr值中，F(xiàn)r值更適于評價(jià)該條件下南美白對蝦的品質(zhì)變化。綜合感官評分和菌落總數(shù)的變化情況，4 ℃冷藏和冰藏條件下南美白對蝦的貯藏期分別為5 d和6 d，冰藏有利于蝦肉品質(zhì)的保持。
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